Receta de gazpacho manchego o galianos, un clásico de La Mancha (que no se parece al andaluz)

Instrucciones

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1. 1 Lo importante de esta receta es **contar con una caza de calidad** y, si no sabemos desplumar o limpiar, pedirle a nuestro carnicero que nos lo haga y así ahorrarnos la tarea.
2. 2 Como os decíamos más arriba, **la clave del gazpacho manchego es la potencia**, pero si no tenemos los animales antes mencionados, podemos intentar imitarlo con pollo y conejo de abasto, pero procurad que sean potentes.
3. 3 Dicho esto, vamos a la cocina y **picamos todas las hortalizas en paisana** ancha (dados gruesos), reservando después.
4. 4 Luego **marcamos en una cazuela ancha** y con un poco de altura las carnes salpimentadas y troceadas (luego las vamos a recuperar y desmigar) con un poco de aceite de oliva a fuego medio-fuerte hasta que se doren y en ese momento reservamos.
5. 5 En la misma cazuela, **sofreímos las verduras** a fuego medio durante 12 minutos, agregamos las especias y a continuación el tomate rallado, y cocinamos diez minutos más.
6. 6 Vertemos el caldo, **reincorporamos las carnes** y dejamos cocinar todo durante dos horas a fuego suave y medio tapada la cazuela.
7. 7 Cuando la carnes estén tiernas, las sacamos, **las desmigamos, desechamos los huesos y agregamos el desmigado** al guiso, corrigiendo de sal.
8. 8 **Recuperamos el hervor**, bajamos a fuego medio, introducimos las tortas cenceñas troceadas en cuadraditos de algo más de bocado y dejamos que se rehidraten durante tres o cuatro minutos.
9. 9 Cuando estén listas, **servimos el gazpacho bien caliente** en platos individuales —aunque en origen se comía al centro, cada uno con su cuchara—.