Nueve salsas oscuras elaboradas con fondo y 17 recetas en que podemos utilizarlas

Instrucciones

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1. 1 Colocamos la ternera, los huesos y las verduras -lavadas, peladas y troceadas groseramente- en una bandeja de horno. Rociamos con el aceite de oliva virgen extra y asamos en el horno, precalentado a **210 ºC con calor arriba y abajo**, durante 20-30 minutos o hasta que todo esté tostado.
2. 2 Transferimos el conjunto a una cacerola grande, la colocamos a fuego medio y regamos con el vino. Hervimos, removiendo de vez en cuando, hasta que **no quede rastro** de este último y se haya evaporado todo el alcohol.
3. 3 A continuación añadimos el agua, la hoja de laurel, la rama de tomillo y dos o tres granos de pimienta negra. Cocemos **a fuego lento** durante tres o cuatro horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
4. 4 Sacamos y desechamos la carne y los huesos. Pasamos el resto por un pasapurés y lo colamos por un chino. Colocamos de nuevo al fuego y cocemos a fuego suave hasta que reduzca **un tercio de su volumen**, es decir, tenemos que obtener 2/3 de la cantidad inicial.
5. 5 Dependiendo del punto de espesor que le queramos dar a nuestra salsa española, la podemos **espesar con un roux** elaborado a base de mantequilla y harina (como si hiciéramos una [salsa bechamel](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/salsa-bechamel-receta-definitiva-siempre-te-quede-perfecta)). Pero si la hemos reducido adecuadamente es posible que no sea necesario. Al gusto.
6. 6 ### Demi-glacé
7. 7 A la salsa española se la confunde a menudo con la [demi-glacé](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-es-el-glace-y-el-demi-glace-o-como-hacer-un-sopicaldo-casero), pero no es el caso. Estas dos salsas se diferencian en el **grado de concentración o evaporación**. De hecho, la salsa española es uno de los ingredientes en la elaboración de la demi-glacé.
8. 8 * **Ingredientes:** 500 ml de salsa española, 750 ml de fondo oscuro y 45 ml de vino de Madeira.
9. 9 * **Elaboración:** Mezclamos la salsa española y el fondo oscuro en una olla amplia. Cocemos a fuego bajo hasta que haya reducido un tercio de su volumen, es decir, nos tiene que 2/3. Retiramos del fuego y añadimos el vino.
10. 10 La salsa española y la salsa demi-glacé se pueden usar por sí solas, aunque no es lo más común. Por lo general se utilizan como **ingredientes base** para hacer las que se consideran como "salsas derivadas".