Svíčková Rinderbraten in Oberssauce

Zubereitung

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1. 1 1. Den Speck in Streifen schneiden das Rindfleisch damit spicken. Anschließend mit Salz und Pfeffer gründlich einreiben.
2. 2 2. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne (oder einem Topf) erhitzen und das gewürzte Fleisch kräftig von beiden Seiten anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
3. 3 3. Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie gründlich waschen, abtrocknen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel abwaschen, abtrocknen, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden.
4. 4 4. Nun das geschnittene Wurzelgemüse mit etwas Butter im Bratenansatz vom Fleisch anrösten. Anschließend Zwiebel und Apfelstücke dazugeben und kurz mitgaren.
5. 5 5. Anschließend den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen und einkochen, bis sich die Säure reduziert hat.
6. 6 6. Jetzt das Fleisch wieder dazugeben und soviel Wasser einfüllen, bis es knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Piment dazugeben und zugedeckt ca. 2,5 Stunden sanft schmoren lassen.
7. 7 7. Anschließend das Fleisch wieder herausnehmen und warm stellen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner wieder entfernen. Einen Teil des Gemüses ebenfalls entfernen, den Rest für die Sauce im Topf belassen.
8. 8 8. Für die Mehlschwitze die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren leicht anbräunen lassen.
9. 9 9. Die Mehlschwitze anschließend in die Sauce (im Topf) einarbeiten und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
10. 10 10. Die Temperatur verringern (die Sauce soll nicht mehr kochen) und anschließend den Schlagobers einrühren. Die Sauce anschließend fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
11. 11 11. Für die Knödel den Trockengerm in der lauwarmen Milch auflösen und mit Mehl, Ei und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeitet. Die Semmelwürfel vorsichtig unterheben.
12. 12 12. Der Teig darf anschließend zugedeckt ruhen, bis er deutlich aufgegangen ist. Danach zu länglichen Rollen formen und diese in leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten gegart.
13. 13 13. Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce, den Knödeln und etwas Preiselbeermarmelade servieren.