Receta de tagarninas esparragadas, el humilde plato gaditano que conquista a todos

Instrucciones

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1. 1 Lavamos bien las tagarninas bajo el grifo ya que suelen traer bastante tierra. Una vez las tenemos limpias, las cortamos en trocitos y las **cocemos en agua hirviendo durante unos minutos**, dejándolas un poquito enteras ya que después las terminaremos de cocinar en la sartén.
2. 2 Cortamos dos rebanadas de pan y las freímos junto al diente de ajo. Después los **machacamos en el mortero** con una pizca de pimentón, un poco de comino y una pizca de sal. Añadimos el vinagre y una cucharada de aceite de oliva, mezclando hasta conseguir un majado o masa homogénea y espesa.
3. 3 Rehogamos en la sartén las tagarninas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y tras un par de minutos, añadimos el majado y un poco del agua de cocción de las tagarninas. **Seguimos cociendo el conjunto hasta que al probar las tagarninas ya estén tiernas**. Añadimos un poco de pimentón espolvoreado y cascamos un huevo en el centro, procediendo a cuajarlo ligeramente antes de llevar a la mesa.
4. 4 Podemos servir las tagarninas esparragadas o *esparragás* en un plato o en una cazuela de barro, siendo lo más habitual acompañarlas con unas **rebanadas de pan frito** en aceite de oliva.