Ensalada de apio y perejil con frutos secos: receta vegana ligera, saludable y refrescante

Instrucciones

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1. 1 Lavar y **secar bien**, con suavidad, el apio, la escarola y el perejil, procurando que este quede bien seco. Trocear la escarola y picar solo ligeramente el perejil, si tuviera las hojas muy grandes. Reservar.
2. 2 Batir en un cuenco con unas varillas o tenedor el zumo del limón, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Como alternativa, introducir todo en un bote pequeño cerar y **agitar con fuerza** para emulsionar.
3. 3 Retirar los posibles filamentos gruesos de los tallos del apio, si los tuviera, y cortar los extremos que suelen estar feos o dañados. Trocear en rebanadas finas, cortándolo **ligeramente en diagonal**, y mezclar con la vinagreta, removiéndolo bien. Dejar reposar 10 minutos.
4. 4 Abrir los frutos secos y extraer de sus cáscaras si fuera necesario (nueces, almendras, pistachos, cacahuetes, avellanas...) y, opcionalmente, tostar ligeramente en una sartén. **Picarlos** groseramente.
5. 5 Disponer la escarola en una fuente o ensaladera y añadir el perejil, el apio con la vinagreta, los frutos secos y ralladura de limón. **Mezclar bien** para que todos los ingredientes se mezclen y salpimentar al gusto. Servir inmediatamente.