Name: Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot Rezept
Total time: 30 min
Yield: 1
Ingredients: 30 g Dinkelvollkornmehl; 12 g Salz; 150 g Wasser; 400 g Dinkelvollkornmehl; 150 g Roggenvollkornmehl; 0.5 Tl Trockenhefe; 150 g Buttermilch; 120 g Wasser; 20 g Zitronensaft

1 Für das Kochstück Dinkelvollkornmehl, Salz und Wasser in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrühren, kurz unter Rühren aufkochen, in eine große Schüssel geben und 1 Stunde abgedeckt abkühlen lassen.

2 Inzwischen für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Trockenhefe in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut mischen.

3 Buttermilch, Wasser und Zitronensaft mit dem Schneebesen unter das Kochstück rühren. Mehlmischung mit dem Teigschaber unter das Kochstück mischen und mit den Händen oder einer Teigkarte zum glatten Teig verarbeiten. Teig in die gefettete Dose geben, leicht flach drücken. Dose verschließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.

4 Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht.

5 Teigränder von links und rechts, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen (siehe rechts, Foto 1). Den Vorgang 1- bis 2-mal wiederholen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, dafür Teigränder abschnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken (Foto 2). Teigkugel mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, Korb mit einer Kunststoffhaube abdecken (Foto 3). Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen (siehe Tipp 2).

6 Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

7 Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Teig aus dem Gärkorb in den Bräter hineinstürzen (Vorsicht, heiß!) und Bräter sofort schließen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 230 Grad 35 Minuten backen.

8 Deckel vom Bräter nehmen (Vorsicht, heißer Dampf!) und das Brot weitere 15 Minuten backen.

9 Brot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.