Cómo hacer en casa la famosa torrija de triple fermentación de Ricard Camarena

Instrucciones

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1. 1 **Empezamos la elaboración del brioche con un día de antelación**. Conviene que la masa repose en la nevera y esté fría para poderla trabajar con comodidad ya que es una masa muy blanda debido al alto contenido en mantequilla que lleva. Nuestra recomendación es arrancar con la esponja (o prefermento) justo antes de comer, poder preparar la masa durante la tarde, y luego dejarla toda una noche en la nevera.
2. 2 ###Para la elaboración de la esponja del pan de brioche
3. 3 Mezclamos la leche, templada, y la levadura en un bol. Removemos hasta diluir y añadimos la harina. Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar **hasta que esté burbujeante**.
4. 4 ###Para la masa final del pan de brioche
5. 5 Añadimos a la esponja toda harina de fuerza, el huevo y la sal. Amasamos, ya sea a mano o con robot, hasta que la masa empiece a notarse elástica. Añadimos el azúcar y seguimos amasando durante cinco o seis minutos. A continuación, poco a poco y sin parar de amasar, añadimos la mantequilla, previamente cortada en dados y a temperatura ambiente (blanda). **Este proceso es más cómodo si lo hacemos con un robot o amasadora** pues la masa es muy pegajosa y bastante inmanejable. Sin embargo, a medida que la trabajamos, la masa se vuelve cada vez más suave, satinada y elástica.
6. 6 Engrasamos un recipiente hondo, depositamos en él la masa, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble en volumen. Una vez lista apretamos con las yemas de los dedos suavemente, para desgasificar, y **la colocamos bien extendida sobre una bandeja cubierta con papel de horno engrasado**. Tapamos de nuevo y metemos en la nevera toda la noche, dentro de una bolsa de plástico, donde fermentará lentamente. Como ya hemos mencionado al comienzo de la receta, es necesario enfriar bien la masa para poderla manipular debido al alto contenido de grasa que lleva.
7. 7 **A la mañana siguiente formamos el brioche**. Para ello espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y extendemos sobre ella la masa fría. Hacemos un rectángulo con el lado corto de igual longitud al molde que vamos a usar. Enrollamos por el lado corto, apretando con cada vuelta para que quede bien pegado el rollo a la base. Cuando acabemos el rollo aplastamos bien el borde para que se selle.
8. 8 Introducimos el rollo dentro del molde con la unión hacia abajo. Podemos forrar el molde con papel de horno para que sea más fácil desmoldar el pan, como hemos hecho nosotros, pero esto es opcional. Tapamos de nuevo y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
9. 9 Precalentamos el horno a 190ºC y, cuando el pan esté listo, lo introducimos, **en la parte baja, y cocemos durante 30-35 minutos** o hasta que la superficie esté dorada. Dejamos atemperar antes de desmoldar y pasar a una rejilla para su completo enfriado.
10. 10 ###Para el baño de la torrija
11. 11 Calentamos la leche entera, la leche evaporada y la nata líquida junto con el azúcar, la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla (abierta en canal). Antes de que llegue a hervir, retiramos del fuego. Cuando esté templada añadimos la yema de huevo, removemos bien y **dejamos enfriar completamente**.
12. 12 El baño de la torrija hay que hacerlo en frío, para que el pan no pierda su forma con el calor, así que es importante no saltarse este paso. Además, con ello también se consigue infusionar las leches. Así los sabores añadidos se trasladarán después a la torrija.
13. 13 Mientras el baño enfría y se infusiona, cortamos el pan de brioche en cuatro lingotes. Desechamos la corteza y damos forma a nuestras piezas. **Dejamos al aire durante un par de horas para que se seque ligeramente**.
14. 14 Colamos el baño y desechamos la vaina de vainilla, la canela y la piel de limón. Lo vertemos dentro de un recipiente hondo y sumergimos los lingotes de pan de brioche. Volteamos de vez en cuando para que se vayan empapando bien por todos lados y absorban todo el líquido. Tapamos y **guardamos en la nevera durante un mínimo de 12 horas**.
15. 15 ###Terminación de las torrijas
16. 16 Una vez bien empapado el pan en el baño, lo rebozamos en azúcar por todos sus lados y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
17. 17 Calentamos el horno a 250º C, en función gratinador. Cuando haya alcanzado la temperatura indicada, introducimos la bandeja en la parte superior (segunda posición contando desde arriba) y **caramelizamos cada una de las caras de las torrijas**. Tendremos que girarlas cada cuatro o cinco minutos o cuando la superficie se vea dorada y esté caramelizada.