Tarta de frambuesas y salvia: un pastel fresco que te trasladará al Café Mirabelle de París

Instrucciones

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1. 1 Comenzaremos preparando la ganache de chocolate frambuesa. Para ello ponemos a hidratarse en agua fría la hoja de gelatina durante 10 minutos. Seguidamente derretimos el chocolate en un bol **al microondas a golpes cortos de 15 segundos** o al baño maría.
2. 2 Calentamos la nata A hasta que empiece a hervir y la volcamos sobre el chocolate fundido. Removemos, y **añadimos la nata B bien fría por encima de la mezcla**. Removemos para integrar, tapamos con film de cocina la superficie y dejamos reposar en la nevera durante 6 horas como mínimo.
3. 3 Para la pasta sucré de la tarta, **batimos con unas varillas la mantequilla a temperatura ambiente** junto con el azúcar glas. Incorporamos la almendra molida, el huevo batido y terminamos añadiendo la sal y la harina.
4. 4 Mezclamos con las manos hasta obtener una pasta ligeramente blanda. La extendemos a una **altura de unos 3 mm** con un rodillo entre dos papeles de cocina o plásticos enharinados. Dejamos reposar en la nevera durante tres horas.
5. 5 Una vez que pase el tiempo, cortamos un circulo de unos **20 centímetros de diámetro** con un aro de pastelería, mejor que sea microperforado. Hacemos con la masa restante una tira rectangulares para forrar los laterales del aro.
6. 6 Engrasamos con una nuez de mantequilla ligeramente el aro, lo disponemos en una placa de pastelería cubierta por un telón perforado o simplemente un papel de horno y colocamos primero la base de masa, y posteriormente la tira para los laterales. **Congelamos durante 30 minutos** la masa antes de hornearla. Precalentamos el horno a 170 grados centígrados.
7. 7 Una vez que pase el tiempo, con un cuchillo afilado cortamos los bordes laterales de masa que sobresalgan del aro y **horneamos la tartaleta durante 20 minutos** o hasta que esta esté dorada.
8. 8 Podemos sacarla a los 15 minutos de horneado y pintarla para que brille como la de la fotografía, con una **mezcla a partes iguales de yema de huevo y nata**. Después la volvemos al horno cinco minutos más. Esto la impermeabiliza y hará que la masa dure más tiempo crujiente. Retiramos y dejamos enfriar.
9. 9 Montamos la ganache con una batidora de varillas y disponemos la ganache montada en una manga pastelera con una boquilla ancha y lisa. Hacemos **puntos de distintos grosores de ganache** con la manga encima de la base de la tartaleta, y disponemos las frambuesas, algunas enteras y otras cortadas a la mitad por encima, así como las avellana caramelizadas y las hojas de salvia fresca. Mantenemos en nevera hasta que la consumamos.