Name: Steak mit Spargel und drei Saucen Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Bund glatte Petersilie; 1 Bund Kerbel; 6 Stiele Estragon; 1 El; 2 Sardellenfilet; 1 Schalotte; 2 El Zitronensaft; 150 ml Olivenöl; 0,5 Tl Dijon-Senf; 10 Safranfaden; 3 El Weißwein; 1 Knoblauchzehe; 150 ml Sonnenblumenöl; 1 Ei; Salz; 2 Spritzer Zitronensaft; 250 g Butter; 1 Schalotte; 1 Tl Maiskeimöl; 100 ml Weißwein; 50 ml Weißweinessig; 5 Bio-Eigelb; 1 El helle Miso-Paste; 2 Tl grünes Pfefferkorn; Salz; 600 g weißer Spargel; 400 g grüner Spargel; Salz; Zucker; 4 Rinderfilet

1 Für die Sauce verde Kräuterblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein schneiden. Schalotte sehr fein würfeln. Alles mit Zitronensaft, Olivenöl und Senf mischen.

2 Für die Aioli Safranfäden in lauwarmem Weißwein einweichen. Knoblauch grob hacken. Sonnenblumenöl, Knoblauch und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer cremigen Mayonnaise mixen, dabei den Stabmixer langsam von unten nach oben führen. Safran und Wein unterrühren. Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

3 Für die Miso-Hollandaise Butter bei milder Hitze zerlassen. Schalotte fein würfeln. Maiskeimöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Mit Wein und Essig auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe zugeben und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dick-cremig aufschlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach langsam unterschlagen. Miso-Paste zugeben. Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken und die Hollandaise damit würzen. Eventuell mit wenig Salz abschmecken.

4 Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel komplett, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Reichlich Salzwasser mit 2 Tl Zucker in einem breiten Topf mit dem weißen Spargel aufkochen. Grünen Spargel zugeben, Topf vom Herd nehmen. Spargel 10–12 Minuten ziehen lassen.

5 Steaks auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen. Knoblauchzehen andrücken. Tomaten waschen und grob würfeln, Stielansätze entfernen. Maiskeimöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Steaks darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Knoblauch und Tomaten zugeben. Steaks im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen. Steaks in Alufolie wickeln und 2–3 Minuten ruhen lassen, mit Fleur de sel würzen. Steaks mit Tomaten und Spargel auf Tellern anrichten und mit den 3 Saucen servieren. Dazu passen Pommes frites.