Wirsing-Wild-Rouladen mit Meerrettichsauce und Petersilien-Bratkartoffeln Rezept

Zubereitung

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1. 1 Vom Wirsing äußere Blätter entfernen, Strunk keilförmig herausschneiden. Vom Wirsing vorsichtig 12 Blätter ablösen, in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken. Kochwasser vom Kohl beiseitestellen. Wirsingblätter auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. 2 Brötchen in kaltem Wasser einweichen, bis es komplett vollgesogen ist, danach gut ausdrücken. Wacholder und Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten gleichmäßig rösten, im Mörser sehr fein zerstoßen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebel fein würfeln. Hackfleisch in einer Schüssel mit Brötchen, Zwiebeln und Ei gut mischen, mit Fenchelsaat, Wacholder, Salz und Pfeffer würzen.
3. 3 Dicke Mittelrippen aus den Wirsingblättern herausschneiden. Je 2 Blätter leicht überlappend aneinanderlegen. Hackmasse auf den unteren Dritteln der Kohlblätter verteilen, dabei seitlich jeweils etwas Rand frei lassen. Kohl von unten über die Füllung klappen, dann von den Seiten über die Füllung klappen und von unten dicht aufrollen. Kohlrouladen über Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden.
4. 4 Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin pro Seite je 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braun anbraten, mit Salz würzen. Rouladen in eine Auflaufform legen. Bratensatz in der Pfanne mit 300 ml Kohlwasser ablöschen, 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen und zu den Rouladen gießen. Wirsingrouladen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) 35-40 Minuten garen, dabei nach 20 Minuten wenden.
5. 5 Inzwischen für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen. Schalotten darin unter Rühren 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Mehl unter Rühren zugeben, kurz mitdünsten. Kalbsfond zugießen, mit dem Schneebesen durchrühren und 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Milch zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Meerrettich zugeben, mit dem Schneidstab 1 Minute einmixen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, gut durchdrücken, mit Salz abschmecken, beiseitestellen.
6. 6 Rouladen aus dem Backofen nehmen, das Küchengarn entfernen. Meerrettichsauce mit dem Schneidstab aufmixen. Rouladen auf Tellern verteilen und je 3-4 El Meerrettichsauce darübergeben. Petersilien-Bratkartoffeln dazu servieren.
7. 7 Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser garen, abgießen, pellen und abgedeckt beiseitestellen.
8. 8 Petersilie waschen, trocken schleudern. Blätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ohne Rühren anbraten. Nach 3 Minuten an der Pfanne rütteln: Lösen sich die Kartoffeln leicht vom Pfannenboden, Kartoffeln in der Pfanne schwenken oder vorsichtig wenden und 10-15 Minuten rundum goldgelb braten. Kartoffeln mit Salz würzen, mit Petersilie bestreuen und zu den Wirsing-Wild-Rouladen servieren.