Name: Kabeljau-Escabeche mit zweierlei Spargel Rezept
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Tl Kreuzkümmelsaat; 40 g Haselnusskern; 1 Knoblauchzehe; 100 ml Apfelessig; 2 Sternanis; 1 Zimtstange; 40 g Cranberry; 1 Lorbeerblatt; 0,5 Tl Safranfaden; 1 Tl schwarzes Pfefferkorn; Salz; 600 g Kabeljaufilet; 2,5 El Reismehl; 2 El Olivenöl; 2 kg weißer Spargel; 400 g wilder grüner Spargel; Salz; 40 g schwarze Nüsse

1 Am Vortag für den Sud Kreuzkümmel und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht dampft. Mischung abkühlen lassen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 200 ml Wasser mit Essig, Sternanis, Zimt, Cranberrys, Lorbeer, Safran, Kreuzkümmel, Haselnüssen, Knoblauch, Pfefferkörnern und 0,5 Tl Salz in einem Topf aufkochen und warm halten.

2 Kabeljau eventuell mit einer Pinzette entgräten. Mit Salz würzen und in Reismehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau darin bei mittlerer bis starker Hitze auf einer Seite 1 Minute braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Kabeljau am besten mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne herausheben und in eine Form legen. Mit dem heißen Sud auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

3 Am Tag danach 1 Stunde vor dem Servieren Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

4 In der Zwischenzeit weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, dann die Spargelstangen in 4 Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. Grünen wilden Spargel waschen, Enden kurz abschneiden. Tipp: Beide Sorten Spargel bis zum Gebrauch immer in ein feuchtes Küchentuch wickeln und kalt stellen.

5 Breiten Topf mit Dämpfeinsatz mit so viel Salzwasser zum Kochen bringen, dass der Topf zu 1/3 gefüllt ist. Weißen Spargel in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt über dem kochenden Wasser in 12–15 Minuten garen, dabei den Spargel einmal wenden, sodass die unteren Stangen oben liegen. Grünen wilden Spargel zugeben und 3–5 Minuten mitgaren.

6 Kabeljau mit der Palette vorsichtig aus der Form heben, in Stücke zupfen und mit etwas Gewürzsud auf einer Platte anrichten.

7 Dämpfeinsatz mit dem weißen Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Spargel zum Kabeljau geben und mit Scheiben von eingelegten schwarzen Nüssen belegen.