Wildschweinrücken mit Madeirasauce von DirtyDios

Zubereitung

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1. 1 Den Wildschweinrücken aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf dem Ofenboden einen Teller und den Rost auf mittlerer Schiene platzieren.
2. 2 Die Schalotte schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und andrücken. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen.
3. 3 Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern. Das Fleisch in einer Pfanne in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und im Ofen auf dem Rost nachgaren.
4. 4 Das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad bringen, was etwa eine Stunde dauert, jedoch mit einem Thermometer kontrolliert werden sollte.
5. 5 Bei verringerter Hitze die Schalotte anschwitzen. Den Knoblauch und den Rosmarin hinzufügen. Die Temperatur erhöhen und das Tomatenmark sowie den Puderzucker mitrösten.
6. 6 Mit dem Rotwein ablöschen und ihn vollständig verkochen lassen. Den Madeira ebenfalls verkochen. Den Fond zugießen, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren sowie etwas Pfeffer zugeben und den Bratensatz lösen.
7. 7 Alles leicht köcheln lassen. Daraufhin die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce reduzieren, den Balsamico dazugeben und mit Salz und eventuell weiterem Pfeffer abschmecken.
8. 8 Sobald der Wildschweinrücken fertig ist, den Topf vom Herd ziehen und die Sauce mit der Butter montieren. Zuletzt das Fleisch mit der Sauce und den Beilagen auf Tellern anrichten.
9. 9 Als Beilagen passen (Rosmarin-)Kartoffeln oder Kartoffelpüree sowie Gemüse nach Wahl.