Name: Poularden-Involtini mit Bohnenpüree und Ofentomaten Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 2 Schalotte; 170 g Butter; 150 ml trockener Weißwein; 100 ml Geflügelfond; 2 El Wermut; 1 El Weißweinessig; 1 Streifen Bio-Zitronenschale; Salz; weißer Pfeffer; Zucker; 2 Dosen Cannellini-Bohne; 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 1 El Olivenöl; 150 ml Schlagsahne; 100 ml Gemüsebrühe; Salz; Pfeffer; 4 Stiele glatte Petersilie; 6 Stiele Basilikum; 1 Beet Kresse; 3 Maispoulardenbrust; 2 Stangen Staudensellerie; 60 g Tomate; Salz; Pfeffer; 60 g italienischer Hartkäse; 6 Scheiben Parmaschinken; 2 El Olivenöl; 600 g Kirschtomaten an der Rispe

1 Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln. Butter in kleine Würfel schneiden. 160 g davon kalt stellen, restliche Butter (10 g) in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen. Zitronenschale zugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 120 ml einkochen lassen. Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen kleinen Stieltopf gießen und beiseitestellen.

2 Für das Bohnenpüree die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Bohnen, Sahne und Gemüsebrühe zugeben, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze offen 10 Minuten kochen. Bohnen mit dem Stabmixer cremig pürieren. Bohnenpüree mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.

3 Für die Involtini Poulardenbrüste jeweils waagerecht in 2 dünne Schnitzel schneiden. Jedes Schnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen (ersatzweise mit schwerem Stieltopf) leicht flach klopfen. Staudensellerie waschen, putzen und in ca. 7 cm lange feine Streifen scheiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Poulardenschnitzel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit geriebenem Käse bestreuen. Sellerie und getrocknete Tomaten gleichmäßig darauf verteilen. Schnitzel von der schmalen Seite her aufrollen und mit je 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln.

4 Für die Ofentomaten Kirschtomaten an der Rispe vorsichtig waschen, trocken tupfen und auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten braten. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren.

5 Inzwischen für die Involtini Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Involtini darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten. Sobald die Ofentemperautur bei den Tomaten reduziert ist, Involtini zu den Tomaten aufs Backblech geben und im 160 Grad (Umluft 140 Grad) heißen Backofen 5 Minuten mitgaren.

6 Beurre blanc kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die gekühlten Butterwürfel (160 g) nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Sauce nicht mehr kochen lassen.

7 Bohnenpüree unter Rühren erwärmen. Petersilien- und Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unter das Bohnenpüree rühren. Kresse vom Beet schneiden.

8 Involtini schräg halbieren, mit Ofentomaten und Bohnenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 3–4 El Beurre blanc angießen, mit Kresse und etwas Pfeffer bestreuen und servieren.