Schwarze Johannisbeere-Zitronen Crumble

Zubereitung

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1. 1 1. Für das Johannisbeer-Sorbet Alle Zutaten in einen Mixer geben, mixen und einfrieren.
2. 2 2. Für den Zitronen Baiser: Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu festem Schnee aufschlagen, in Spritzsack geben und auf Blech mit Backpapier in Form spritzen. Und über Nacht im warmen Rohr (65 – 70 °C) trocknen.
3. 3 3. Für den Champagner Schaum: Die Gelantine 10 min in kaltem Wasser einweichen. Champagner gemeinsam mit Zucker in kleinem Topf erhitzen. Gelatine auspressen, beimengen und auflösen lassen. Topf im Eisbad abkühlen lassen. Bevor die Masse zu Stocken beginnt die Eiweiß mit der Zitronensäure beimengen, mit Stabmixer zu gleichmäßiger Masse vermengen. In Easy-Jet Flasche füllen und bereitstellen.
4. 4 4. Für den Crumble: Alle Zutaten vermengen und zerbröseln. Auf Blech mit Backpapier gleichmäßig verteilen und bei 180 °C für ca. 5 Minuten goldgelb backen.
5. 5 5. Für den Zucker-Chip: Fondant Glasur gemeinsam mit Glukose Sirup und 120 ml Wasser zu einem hellen Karamell verkochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und erkalten lassen. Pulverisieren, entstandenes Pulver auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech sieben und bei 165 °C 10 min backen. Nach dem Abkühlen in entsprechende Stücke zerbrechen.