Hummersuppe und Hummergelee Rezept

Zubereitung

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1. 1 Am Vortag Hummerfleisch auslösen: Hummerscheren vom Körper abtrennen, Gelenke von den Scheren trennen. Fleisch aus den Gelenken lösen: Dazu Gelenke am besten mit einer Schere längs aufschneiden und das Fleisch auslösen. Fleisch aus den Scheren lösen: Dazu mit einem schweren Messer die Schale rundum einschlagen, Schale aufbrechen und das Fleisch vorsichtig auslösen oder herausziehen. Hummerschwanz vom Kopf abdrehen. Schwanz mit einem schweren Messer längs halbieren. Hummerfleisch im Ganzen aus den Schalenhälften lösen, Darm entfernen. Ausgelöstes Hummerfleisch feucht abgedeckt kalt stellen (am besten vakuumieren). Hummerköpfe und -karkassen sorgfältig waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern.
2. 2 Für den Hummerfond Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen und in ganz feine Würfel schneiden. 1/3 der Orangenschale mit dem Sparschäler sehr dünn, ohne die weiße Innenhaut, abschälen. Orangensaft auspressen (150 ml). Thymian grob schneiden. Öl in einem hohen Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer bis starker Hitze unter rühren 8 Minuten rösten. Zwiebeln, 80 g Möhren, 80 g Sellerie, Orangenschale und Thymian zugeben und 8 Minuten rösten, restliche Möhren- und Selleriewürfel für das Hummergelee mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen. Tomatenmark zugeben, unter Rühren ca. 1 Minute rösten. Mit 150 ml Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Orangensaft und 1,2 l kaltem Wasser auffüllen, einmal aufkochen und ca. 40 Minuten kochen. Hummerfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 800 ml). Fond auf 600 ml einkochen.
3. 3 Am Tag danach für das Gelee restliche Möhren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Hummerfond in einem Topf auf 200 ml einkochen. Restlichen Wermut erwärmen. Gelatine ausdrücken, im Wermut auflösen. Gelatine und Gemüse in den Fond rühren, in 2 Gläser (à 150 ml Inhalt) verteilen und kalt stellen. 1/3 des ausgelösten Hummergelenkfleischs in feine Würfel schneiden und auf dem Hummergelee verteilen.
4. 4 Für die Hummersuppe restlichen Hummerfond in einem Topf auf 150 ml einkochen. Sahne und 1 Spritzer Limettensaft unterrühren. Suppe kurz vor dem Servieren einmal aufkochen, schaumig aufschlagen und zuletzt auf den Teller stellen. Eine Kümmelstange darüberlegen (siehe Rezept: Kümmelstangen) und mit Topinambur-Kartoffel-Salat (siehe: Topinambur-Kartoffel-Salat mit Hummer)anrichten.