Heidschnucke in Heu gegart mit Bäckerinnenkartoffeln Rezept

Zubereitung

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1. 1 Heidschnuckenjus: Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Heidschnuckenknochen in walnussgroße Stück zerkleinern (oder vom Fleischer klein hacken lassen). Die Knochen waschen, abtropfen lassen, auf ein mit etwas Butterschmalz gefettetes Backblech legen und auf mittlerer SSchiene rösten, bis sie außen Farbe angenommen haben.
2. 2 In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken.
3. 3 Das Gemüse in einem schmalen, hohen Topf mit dem restlichen Butterschmalz anrösten. Das Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben. Mit dem Weißwein 2- bis 3-mal ablöschen und jedes Mal warten, bis er fast vollständig verdunstet ist (siehe Zubereitungstipps). Die gerösteten Knochen zugeben. Alles mit etwa 1 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen, Deckel aufsetzen und etwa 4,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett abschöpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen.
4. 4 Den Fond anschließend durch ein feines Tuch passieren (siehe Zubereitungstipps) und etwas einkochen lassen. Am Ende sollen 600 ml Jus übrig bleiben.
5. 5 Heidschnuckenkeule: Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Keule braucht etwa 40 bis 45 Minuten, die Oberschale ist schon nach 20 bis 25 Minuten gar (siehe Zubereitungstipps). Anschließend herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
6. 6 Bäckerinnenkartoffeln: Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kaartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur waschen und gründlich abbürsten) und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebeln in mittelfeiner Streifen schneiden, Knoblauch vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken.
7. 7 Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin anbraten. Die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnuckenjus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen lassen. Immer wieder etwas Jus nachgeben, damit die Kartoffeln die Flüssigkeit und dadurch den Geschmack aufnehmen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuter dazugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. 8 Anrichten: Die Keule auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln in einer separaten Schüssel dazu reichen.