Pistazien-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale Rezept

Zubereitung

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1. 1 Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Pistazien abkühlen lassen, danach mit dem Mineralwasser in einem schmalen hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren. Mineralwasser unterstreicht das Aroma der Pistazien. Mit normalem Wasser würde man mehr Salz benötigen.
2. 2 Sardellenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, 4 Filets beiseite legen. Restliche Sardellen fein schneiden. Zitronenschale mit den Sardellen mischen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken.
3. 3 Geflügelfond in einem Topf aufkochen. Öl in einer Sauteuse oder einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute andünsten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Wer keinen weißen Portwein bekommt, kann auch Wermut (z.B. Noilly Prat) verwenden. Mit so viel heißem Fond aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter Schwenken oder Rühren offen 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben. Zuletzt die Knoblauchzehen entfernen. Risotto leicht mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
4. 4 Risotto beiseite stellen. Mascarpone, Butter und Grana Padano oder Parmesan unterrühren und 2 Minuten ziehen lassen. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Pistazienpaste und Zitronen-Sardellen-Mischung daraufgeben. Restliche Sardellenfilets zusammenrollen, je eine Rolle pro Portion auf dem Risotto anrichten und servieren.
5. 5 Tipp: Statt Weißwein weißen Portwein verwenden - der ist runder im Geschmack und passt gut zu Mascarpone und Pistazien. Für den Kontrast sorgen Sardellen und Zitronenschale.