Fenchelparfait Fenchel-Erdbeer-Salat Rezept

Zubereitung

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1. 1 Fenchel im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschotelängs aufschneiden, das Mark herauskratzen.Zucker mit 100 ml Wasser, Fenchel, Vanillemark und -schote aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb in einen Schlag- kessel gießen.
2. 2 Den Schlagkessel in ein heißes Wasserbad stellen. Sirup und Eigelb mit einem Schnee- besen ca. 10 Minuten darin cremig-dicklich auf- schlagen. Masse im kalten Wasserbad kaltschlagen. Sahne steif schlagen, unterheben.Eine Kastenform (800 ml Inhalt) mit Klarsicht- folie auslegen, Masse einfüllen und zugedecktam besten über Nacht einfrieren.
3. 3 Für den Krokant den Zucker in einem schmalen Topf hellbraun karamellisieren. Sesam ein- rühren und die Masse sofort auf Backpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken und in einem Blitzhacker fein mahlen.
4. 4 Ein Blech mit einer Silikonbackmatte auslegen.Aus der Hälfte des Sesampulvers mit kleinem Abstand zueinander 12 Kreise (à 5 cm Ø) 2 mm dünn ausstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von der Matte lösen. Aus dem restlichem Pulver 12 weitere Krokantblättchen backen.
5. 5 Für den Salat den Fenchel putzen, halbieren,Strunk entfernen und hauchdünn schneiden. Fenchelgrün beiseite legen. Zucker mit 6 El Zitronensaft und 80 ml Wasser sirupartig ein- kochen. Fenchel zugeben, einmal aufkochen und im Sirup abkühlen lassen. Erdbeeren putzen, vierteln und mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker 10 Minuten marinieren. Mit Erdbeersirup würzen.
6. 6 Parfait aus der Form lösen und in Scheibenschneiden. Erdbeeren und Fenchel mischen,mit Parfait, Fenchelgrün und den Sesam- plätzchen servieren.