Weißes Espresso-Parfait mit Schwarze-Johannisbeeren-Püree Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Johannisbeerpüree die Johannisbeeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und 50 ml Wasser ablöschen. Beeren dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Beeren mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. Kalt stellen.
2. 2 Für das Parfait Zucker und Espresso-Bohnen mit 150 ml Wasser 3–4 Minuten schwach kochen lassen. Zitronenschale zugeben, Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit 2 Stunden ziehen lassen. Dann den Espresso-Sirup durch ein Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Orangenlikör und Eigelbe zugeben und alles über einem heißen Wasserbad 5–8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. In einem eiskalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen, nach und nach unter die kalte Espresso-Masse heben und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (26 x 17 cm, 5 cm hoch) füllen. Johannisbeerpüree mit einem Esslöffel kurz unter die Parfait-Masse heben, sodass eine Marmorierung entsteht. Abgedeckt mindestens 6 Stunden gefrieren.
3. 3 Für die Streusel die Butter in kleinen Stückchen mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und Mandeln mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 30 Minuten hellbraun backen. Abkühlen lassen. Mit dem Parfait servieren.
4. 4 Tipp: 30 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen – dann ist das Parfait cremiger.