Gänsebrust mit fränkischen Knödeln

Zubereitung

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1. 1 1. Zuerst das Backrohr auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. 2 2. Das Salz mit dem Pfeffer vermischen und die Gänsebrust damit einreiben. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Gänsebrust zuerst mit der Hautseite und dann mit der Unterseite anbraten. Die Karotten schälen und mit dem Sellerie in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Zu dem Fleisch in den Bräter geben und etwas anschmoren lassen.
3. 3 3. Dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und im Backrohr bei 120 Grad 3,5 Stunden braten lassen. Zwischendurch mehrmals mit der Flüssigkeit übergießen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 82 Grad erreichen. Etwa 20 Minuten vor dem Bratende den Honig mit der Sojasoße vermischen und mit einem Pinsel auf die Gänsebrust streichen. Dann kurz die Temperatur erhöhen bis die Haut braun und knusprig wird.
4. 4 4. Während das Fleisch gart, die Kartoffeln waschen. Zwei Drittel davon schälen und fein reiben. In ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Die restlichen Kartoffeln kochen und anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen, dann mit den geriebenen Kartoffeln vermischen. Die Stärke und einen Eidotter zugeben, kräftig salzen.
5. 5 5. Die Scheibe Weißbrot in ein Zentimeter große Würfel schneiden und rundherum in der Butter hellbraun rösten. Anschließend den Knödelteig in vier bis fünf Stücke aufteilen. Etwas flach drücken, dann in die Mitte mehrere Brotwürfel geben und dann zu Knödel formen. Im leicht siedenden Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
6. 6 6. Während die Knödel garen, das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen noch etwas rasten lassen. Die Bratensoße durch ein Sieb in einen Topf abgießen und den Gänsefond zugeben. Mit der Gewürzmischung abschmecken und reduzieren lassen.
7. 7 7. Schließlich alles zusammen anrichten.