Lachsforelle und Lachsforellen-Tatar Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Lachsforellen-Tatar aus der Salzzitrone die Kerne entfernen und die Salzzitrone fein hacken.
2. 2 Für die Lachsforelle vom Lachs­forellenfilet die Gräten mit einer Pinzette entfernen und die braunen, tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Vom Lachsforellenfilet 4 Stücke à 120 g abschneiden und auf einen flachen Teller geben. Lachsforellenstücke mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
3. 3 Für das Tatar restliches Lachs­forellenfilet häuten. 120 g Lachsforellenfleisch erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Streifen in sehr feine Würfel schneiden oder hacken. Lachsforellenwürfel gut mit Olivenöl mischen, mit Salz­zitrone, Salz und Cayennepfeffer vermengen und mit Klarsichtfolie abdecken. Lachsforellen-Tatar bis kurz vor dem Servieren kalt stellen.
4. 4 Eine Auflaufform (25x17 cm Ø) mit 250 ml Olivenöl füllen, auf einen Gitterrost auf die 2. Schiene von oben im Backofen stellen. Backofen auf 100 Grad erhitzen (Thermometer verwenden).
5. 5 Auflaufform aus dem Backofen nehmen, Lachsforellenstücke mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und 8 Minuten wie oben im Backofen garen.
6. 6 Inzwischen Kakao-Nibs in einem Mörser fein zermahlen. Vom Chicorée die Spitzen abschneiden, waschen und trocken schleudern. Restlichen Chicorée anderweitig verwenden.
7. 7 2 kleine Tupfen Bohnenpüree (siehe Rezept unten) auf den Teller geben, je 1 Chicoréespitze darauflegen und leicht andrücken. Aus dem Lachsforellen-Tartar mithilfe zweier Teelöffel kleine Nocken formen und je 1 Nocke in 1 Chicoréespitze setzen.
8. 8 Lachsforellenstücke aus dem Ofen nehmen und die Haut vorsichtig abziehen. Lachsforelle mit einer Palette auf das Bohnenpüree auf dem vorgewärmten Teller setzen und mit fein gemahlenen Kakao-Nibs und Fleur de sel bestreuen.