Name: Tafelspitzröllchen mit Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung Rezept
Total time: 3 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: 1 weiße Zwiebel; 1 Tl schwarzes Pfefferkorn; 1 Lorbeerblatt; 2 Gewürznelke; 2 Pimentkorn; 1.4 kg Tafelspitz; 1 Bund Suppengrün; 1 Bund glatte Petersilie; 3 El Kürbiskern; 400 g festkochende Kartoffel; 1 Apfel; 20 g Butter; Salz; Pfeffer; 40 g Meerrettich; 600 g Rote Bete; 3 El Chardonnay-Essig; Salz; Pfeffer; 6 El Kürbiskernöl

1 Für den Tafelspitz Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

2 In einem großen Topf ca. 4 l Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Tafelspitz ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2:30 Stunden garen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengemüse und Petersilie zugeben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken.

3 Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze in 8—10 Minuten goldbraun braten. Nach 6 Minuten Apfelwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Kartoffel-Apfel-Mischung heben. Abkühlen lassen.

4 Tafelspitz aus der Brühe heben, mit einem nassen Küchentuch abdecken und abkühlen lassen (mindestens 2:30 Stunden, siehe Tipp). Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Inzwischen für den Rote-Bete-Salat Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und auf einem Küchenhobel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und 2 El Öl zugeben, mit den Händen 2—3 Minuten weich kneten.

6 Vom Tafelspitz Fettrand abschneiden. Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben (ca. 28 Stück) schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine). Scheiben nacheinander auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2—3 Tl Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung am unteren Ende aufs Fleisch setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten legen.

7 Tafelspitzröllchen mit dem Rote-Bete-Salat auf einer Platte anrichten und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Mit dem restlichen Kürbiskernöl beträufeln und servieren.