Tafelspitz mit Gemüse und grüner Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie ohne Fett auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Zwiebeln, 2 El Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken und Piment in einen Topf geben, 4 l Wasser zugießen und aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und halb zugedeckt 2:30–3 Std. sieden lassen. Brühe ab und zu abschäumen.
2. 2 Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Gemüse und Petersilie nach 1 Std. zugeben.
3. 3 Gemüse und Fleisch aus dem Fond heben. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen. Dafür das Mulltuch mit Wasser anfeuchten, damit es nicht die kostbare Brühe aufsaugt. Den Tafelspitz bis kurz vor dem Servieren im Fond warm halten.
4. 4 Kräuterblätter, bis auf den Schnittlauch, abzupfen und hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
5. 5 Schmand, saure Sahne, Joghurt, Mayonnaise, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Kräuter, bis auf 3 El, zugeben und alles mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, bis die Sauce richtig grün ist. Sauce würzig abschmecken und im Kühlschrank 30 Min. durchziehen lassen.
6. 6 Kartoffeln schälen, halbieren und nur knapp mit kaltem Wasser bedecken. Wasser mit Salz würzen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, dann bei leicht geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze 20–25 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen.
7. 7 Möhren putzen, schälen, längs und quer halbieren. Spargel schälen, die Enden abschneiden und Stangen halbieren. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen.
8. 8 Butter in einem großen Topf zerlassen, Gemüse darin 2 Min. anbraten, dabei einmal wenden. Mit Salz und 3 Prisen Zucker würzen. Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. dünsten.
9. 9 Erbsen zugeben und weitere 2 Min. garen. Tafelspitz, grüne Sauce, Kartoffeln und junges Gemüse servieren.