Name: Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen Rezept
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 12 Flusskrebs; 2 Schalotte; 150 g Möhre; 20 g Butter; 20 g Mehl; 6 El trockener Wermut; 200 ml Weißwein; 500 ml Fischfond; 5 Stiele Estragon; 150 g Crème fraîche; Salz; weißer Pfeffer; Zucker; 2 Tl Zitronensaft; 100 g Zuckerschote; 50 g Lauch; 600 g Lachsforellenfilet; 800 g Kartoffel; Salz; 250 ml Milch; 40 g Butter; 2 Tl Bio-Zitronenschale; Muskat; Pfeffer

Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen Rezept

Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen: Flusskrebse, Schalotten, Möhren, Butter, Mehl, trockener Wermut, Weißwein, Fischfond, Estragon, Crème fraîche, Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Zuckerschoten, Lauch, Lachsforellenfilets, Kartoffeln, Milch, Bio-Zitronenschale, Muskat, Pfeffer

1 hr 20 min gesamt 4 668 cal

Zubereitung

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1 Für das Ragout die Krebsköpfe abdrehen, das Krebsfleisch aus den Schalen brechen und den Darm entfernen. Krebsköpfe gut ausspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Möhren schälen, 1/3 in kleine Würfel schneiden.
2 Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Krebsschalen darin glasig dünsten. Schalotten-und Möhrenwürfel zugeben und mit andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 2 Minuten garen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Estragon dazugeben und zugedeckt 20 Minuten milde kochen lassen.
3 Inzwischen für das Püree die Kartoffeln inSalzwasser garen.
4 Die Brühe durch ein feines Sieb in einenanderen Topf geben und die Crème fraîcheeinrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
5 Zuckerschoten und Porree putzen. Das Weiße und Hellgrüne vom Porree, Zuckerschoten und die restlichen Möhren in sehr feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann abschrecken. Fischfilet von Gräten befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Gemüse, Fisch und Krebsschwänze in die heiße Sauce geben und 6 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
6 Für das Püree in einem Topf Milch, Butter,Zitronenschale, Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Abgetropfte Kartoffeln durch einePresse in die Milch drücken und locker vermengen. Das Ragout mit dem Kartoffelpüreeservieren.