Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel mit Kürbispüree Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Sauce den Kalbsfond mit Steinpilzen kurz aufkochen und beiseitestellen. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten in 5 mm dicke Ringe schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, trocken tupfen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
2. 2 Das Filet längs vierteln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne 4 El Rapsöl erhitzen und die Filetstränge darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 8-10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen. Portwein und Kalbsfond mit Steinpilzen zugießen. Koriandersaat, Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Thymian und 1 Tl Salz zugeben, 20-25 Minuten auf 350 ml einkochen lassen. Durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken. Sauce ca. 10 Minuten auf 250 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce damit binden und abgedeckt beiseitestellen.
3. 3 Für die Crêpes Butter zerlassen und leicht abkühlen lassen. Milch und Buttermilch mit Eiern und Butter verquirlen. Mehl und 1 Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig 15 Minuten ruhen lassen.
4. 4 Eine beschichtete Pfanne (24 cm Ø) mit 1/2 El Öl auspinseln, 1 Kelle Teig hineingeben und diesen durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig dünn verteilen. Crêpe auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze hellgelb backen. Auf diese Weise 4 dünne Crêpes herstellen, übereinanderlegen und mit Klarsichtfolie abdecken.
5. 5 Für die Füllung vom Wirsing 4 große, schöne Blätter ablösen. Die harten Mittelrippen herausschneiden, dabei die Blätter halbieren (restlichen Wirsing anderweitig verwenden). Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Blätter gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocknen.
6. 6 Für die Pilzfüllung Kräuterseitlinge putzen und portionsweise in einem Blitzhacker mit Intervallfunktion in 3-4 mm kleine Stückchen hacken. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 8-10 Minuten braten. Nach 6 Minuten Butter und Schalotten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen. (Tipp: Wird das Rezept verdoppelt, Pilze in 2 Portionen braten.)
7. 7 Crêpes nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 2 passende Wirsingblatthälften (eventuell passend schneiden) darauflegen und andrücken. Pilze gleichmäßig darauf verteilen, dabei seitlich jeweils einen Rand von 4 cm frei lassen. Jeweils 1 Filetstrang auf den unteren Rand der Crêpes legen, die Seiten der Crêpes etwas darüberschlagen, Crêpes fest aufrollen.
8. 8 Crêpes-Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Oberfläche mit etwas Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 20 Minuten fertig garen.
9. 9 Sauce kurz aufkochen. Crêpes-Päckchen jeweils halbieren oder in 3 gleich große Stücke schneiden. Mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern garnieren. Mit marinierte Rote Bete, gebratene Pastinaken und Kürbispüree anrichten. Sofort servieren.
10. 10 Rote Bete putzen und mit Lorbeerblatt in kochendem Salz- wasser 30-40 Minuten garen.
11. 11 Inzwischen für die Marinade die Koriandersaat im Mörser fein zermahlen. Pfefferschote halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Essig mit Honig, 2 El Wasser, Koriander, etwas Salz und Öl verrühren. Pfefferschote unterrühren.
12. 12 Rote Bete abschrecken, pellen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in Spalten schneiden. Rote Bete mit der Marinade mischen und abgedeckt 1 Stunde marinieren. Zum Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel servieren.
13. 13 Mandeln auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4-6 Minuten goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
14. 14 Pastinaken schälen und je nach Dicke längs vierteln oder sechsteln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pastinaken darin bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten, Butter zugeben und weitere ca. 4 Minuten braten. Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel servieren.
15. 15 Kürbis halbieren, die Kerne und das weiße Innere mit einem Löffel herausschaben. Kürbishälften jeweils vierteln und schälen. 2 Lagen Backpapier (ca. 50 x 38 cm) übereinander auf ein Backblech legen. Kürbisstücke auf die Mitte des Papiers geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Das Backpapier wie ein Bonbon verschließen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Kürbis im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 50 Minuten weich garen.
16. 16 Inzwischen die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Warme Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Kürbis aus dem Ofen nehmen, auswickeln und durch die Presse zu den Kartoffeln drücken. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, die Butter zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Püree verrühren. Kürbispüree abgedeckt warm stellen und zum Rinderfilet im Crêpe-Pilz-Mantel servieren.