Kartoffelstampf mit Schalotten-Portwein-Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Steinpilze in 100 ml heißem Wasser einweichen. Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 2 El Butter und 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Salbeibutter in der Pfanne aufbewahren. Steinpilze ausdrücken und grob hacken. Pilzwasser aufbewahren.
2. 2 3 El Öl in einem Topf erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Champignons aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Restliches Öl in den Topf geben. Möhren und Sellerie darin von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Butter, Schalotten und Knoblauch zugeben, bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, kurz rösten. Mit Mehl bestäuben, unter Rühren mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Steinpilze, Pilzwasser, Lorbeer, Sojasauce, 1 Prise Zucker und 800 ml Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 25 Minuten einkochen lassen. Champignons 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
3. 3 Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und grob stampfen. Salbeibutter ohne Blätter unterrühren, den Stampf mit Salz würzen. Petersilienblätter abzupfen, sehr fein hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Stampf anrichten und mit Petersilie und Salbei bestreut servieren.