Name: Kalbshaxenscheibe und Gemüse-Gremolata Rezept
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g weiße Zwiebel; 2 Zehen Knoblauch; 200 g Möhre; 120 g Knollensellerie; 4 Scheiben Kalbshaxe; 6 El Olivenöl; Salz; Pfeffer; 1 Tl Paprika-Tomaten-Mark; 250 ml trockener Weißwein; 300 ml Kalbsfond; 1 Tl schwarzes Pfefferkorn; 2 Lorbeerblatt; 8 Stiele Thymian; 1 Tl Senfsaat; 1 Bio-Zitrone; 0.5 Bund glatte Petersilie; 1 Msp. Safranfaden; 2 Tl Speisestärke; 1.5 kg Knollensellerie; 50 g Butter; Salz; 100 ml Mineralwasser; 200 ml Schlagsahne; 500 g Hokkaido-Kürbis; 150 g rote Zwiebel; 2 El Olivenöl; 1 Sternanis; Salz; Pfeffer

1 Für die Kalbshaxenscheiben Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und schälen, 1 Möhre (ca. 60 g) für die Gremolata sehr fein würfeln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Möhren und Sellerie grob würfeln. Vor dem Braten Haxenscheiben seitlich leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

2 3 El Öl im Bräter erhitzen, Kalbshaxenscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxenscheiben herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten unter Rühren braten. Tomaten-Paprika-Mark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen, Fleisch dabei 1-mal wenden. Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben und offen 20-30 Minuten weitergaren.

3 Für die Gremolata Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu springen. Senfkörner auf einem flachen Teller abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Möhrenwürfel mit Senfkörnern, Zitronenschale und Petersilie mischen.

4 Bräter aus dem Backofen nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln, im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Von den restlichen Thymianstielen die Blätter abzupfen und fein hacken. Safranfäden zwischen den Fingerspitzen in die Sauce hineinreiben, Thymian zugeben und offen bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute leise kochen lassen.

5 Fleisch mit etwas Sauce auf Tellern anrichten, mit Gemüse-Gremolata bestreuen, dazu Selleriepüree und Kürbisgemüse auf dem Teller anrichten und servieren.

6 Für das Püree Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Sellerie zugeben, bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten farblos andünsten und mit Salz würzen. Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Sahne zugeben und offen 1 Minute leise mitkochen lassen. Sellerie und restliche Butter am besten in der Küchenmaschine fein pürieren. Eventuell leicht mit Salz würzen.

7 Für das Kürbisgemüse Kürbis putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbishälften in je 4 Spalten, danach jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln. Öl in einem Topf erhitzen, Kürbis und Sternanis darin bei starker Hitze 4 Minuten braten. Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute mitbraten. Zugedeckt bei milderer Hitze in ca. 6-8 Minuten leicht knackig garen.

8 Selleriepüree vor dem Servieren erwärmen. Mit Kürbisgemüse zu den Kalbshaxenscheiben servieren.