Name: Hähnchenbrust mit Olivenöl-Sabayon Rezept
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 4 Schalotte; 3 Stiele Estragon; 1 Lorbeerblatt; 1 Tl schwarzes Pfefferkorn; 250 ml Weißwein; 600 g Steckrübe; 150 g Brunnenkresse; 4 Hähnchenbrustfilet; 2 Tl Thymianblättchen; Salz; Pfeffer; 16 El Olivenöl; 300 ml Geflügelfond; 0.5 Tl Zimt; 2 El Weißweinessig; Zucker; 3 Bio-Eigelb

1 Für das Sabayon 2 Schalotten ungeschält klein schneiden. Mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen.

2 Steckrübe schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Restliche Schalotten fein würfeln.

3 Die Haut der Hähnchenbrüste vorsichtig vom Fleisch lösen, je 1/2 Tl Thymianblätter zwischen Haut und Fleisch schieben und die Haut wieder andrücken. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne auf ein Ofengitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 20 Minuten garen.

4 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Steckrübe darin andünsten. Schalottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und 10 Minuten zugedeckt bissfest garen. Mit Zimt, Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker würzen.

5 Die Eigelbe zur Weißweinreduktion geben und mit den Quirlen eines Handrührers über dem kochenden Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Nach und nach 10 El Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Zucker würzen.

6 Die Hähnchenbrustfilets aus dem Ofen nehmen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin auf der Hautseite 1-2 Minuten braten, dann in Scheiben schneiden.

7 Brunnenkresse unter das Steckrübengemüse heben und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Steckrübengemüse mit Fleisch und Sabayon servieren.

8 Tipp: Das Sabayon zu Hähnchen und Steckrüben verträgt ein kräftiges Olivenöl.