Spargel mit Schweinebauch und Spargeleis Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Wacholdersauce Wacholderbeeren in einem Mörser leicht andrücken. Butter in einem Topf zerlassen, Wacholder darin bei milder Hitze unter Rühren 1-2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser und Sahne auffüllen, 1-mal aufkochen. Sauce beiseitestellen, 3 Stunden ziehen lassen.
2. 2 Inzwischen Schwarte vom Schweinebauch kreuzweise einritzen. 300 ml heißes Wasser in eine Schale geben, Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und 10 Minuten beiseitestellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln.
3. 3 Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, die Schwarte mit Küchenpapier trocken tupfen. Schweinebauch rundum mit Salz einreiben. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Schweinebauch mit der Schwarte nach unten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Wenden, auf der Fleischseite 1 Minute braten und herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin 2-3 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 400 ml Wasser ablöschen, 1-mal aufkochen. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten mit dem Bräter darunter 1 Stunde braten. Temperatur auf 220 Grad (Gas 4) erhöhen, weitere 30 Minuten braten.
4. 4 Inzwischen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
5. 5 Fertigen Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, in eine Form geben und bei 65 Grad im Ofen warm halten. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken und in einer Fettkanne entfetten. Bratensauce (ca. 250 ml) mit Zimt, Sojasauce und Ketjap Manis 1-mal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden, warm halten.
6. 6 Spargel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, 1-mal aufkochen und je nach Dicke 12-15 Minuten zugedeckt beiseitestellen und gar ziehen lassen.
7. 7 Wacholdersauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, 1-mal aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. 8 Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, die Schwarte vom Fleisch lösen und in Stücke schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Spargel mit Schweinebauch und Schwarte auf Teller verteilen, mit jeweils etwas Braten- und Wacholdersauce beträufeln, mit Rote-Bete-Blättern garnieren. Mit Spargeleis anrichten.
9. 9 Zucker mit 2 El Wasser in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, 1-mal auf- kochen. Spargel 2 Minuten kochen lassen, je nach Dicke 8-10 Minuten zugedeckt beiseitestellen und dabei gar ziehen lassen.
10. 10 Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und klein schneiden. Spargel und Sahne in einem Topf 1-mal aufkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Spargelmasse mit Zuckerlösung, Joghurt und Zitronensaft verrühren, mit Salz würzen. Wermut in einem kleinen Topf erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. 2-3 El der Spargelmasse unterrühren, diese Mischung mit dem Schneebesen zügig unter die übrige Spargelmasse rühren. Masse in einer Eismaschine ca. 30 Minuten gefrieren lassen.
11. 11 Kurz vorm Servieren mithilfe von 2 Esslöffeln Nocken vom Eis abstechen, zu Spargel und Schweinebauch servieren. Rest anderweitig verwenden.