Bouillabaisse-Risotto mit Spargel Rezept

Zubereitung

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1. 1 Spargel schälen, Enden abschneiden. 1 Schalotte grob würfeln. Dilläste abzupfen und bis zum anrichten in kaltes Wasser legen. Die Schollenfilets auf beiden Seiten der Gräte auslösen, Filets in insgesamt 12 kleine Stücke schneiden und abgedeckt kalt stellen. Gräte und Schollenabschnitte klein schneiden und 10 Minuten wässern. Spargelschalen, Schalottenwürfel, Schollengräten und -abschnitte in einem Topf in 1 El Öl andünsten. Mit 2 El Wermut ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Dillstielen würzen und aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond).
2. 2 Safranfäden im restlichen Wermut einweichen. Staudensellerie entfädeln und fein würfeln. Restliche Schalotten fein würfeln. Spargelköpfe knapp abschneiden, die Stangen längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden. Fond erhitzen.
3. 3 3 El Olivenöl in einem breiten Topf erwärmen. Staudensellerie, Schalotten, Spargelstücke (ohne Köpfe) und den Risotto-Reis darin glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Etwas Fond angießen (der Reis soll knapp bedeckt sein) und 18–20 Minuten garen. Dabei nach und nach mit dem restlichen Fond auffüllen. Den Risotto während des Garens nicht zu viel rühren, sondern den Topf eher schwenken, damit der Reis nicht ansetzt. Nach 10 Minuten Safran, Kirschtomaten und Spargelköpfe zugeben. Nach 15 Minuten die Schollenfilets zugeben und auf dem Reis garen. Dilläste auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. 4 Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Makrelen- und Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Makrelenfilets 2 Minuten von jeder Seite, Kabeljau 3 Minuten braten. Butter zum Risotto geben. Risotto kurz vorsichtig durchschwenken und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Risotto in tiefen vorgewärmten Tellern mit den Fischfilets anrichten. Dill grob zerzupfen und darauf verteilen.