Name: Rindertatar mit gebeiztem Eigelb Rezept
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 200 g Salz; 200 g Zucker; 4 Bio-Eigelb; 400 g Roastbeef; 6 Radieschen; 100 g Schalotte; 2 El Pinienkern; 2 El Kaper; 3 El Olivenöl; 2 El Himbeeressig; 2 Scheiben Pumpernickel; 1 Knoblauchzehe; 1 El Butter; 1 El Senf; 1 Tl Bio-Zitronenschale; Salz; Pfeffer; 6 Stiele Schnittlauch; 4 Tl Crème fraîche

1 4 Tage vorher für die gebeizten Eigelbe Salz und Zucker mischen. Die Hälfte der Mischung in eine Schale geben und mit einem Esslöffel 4 Mulden hineindrücken. Je 1 Eigelb in die Mulden geben und vorsichtig mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken. Abgedeckt 4 Tage kalt stellen.

2 Am Tag der Zubereitung Eigelbe aus der Mischung nehmen, überschüssige Mischung abpinseln und Eigelbe beiseitestellen.

3 Für das Tatar Roastbeef in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, auf eine Platte geben und im Tiefkühler 30 Minuten anfrieren. Inzwischen Radieschen putzen, waschen und 5 mm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Kapern abtropfen lassen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Radieschen und Kapern darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Himbeeressig zufügen und 2 Minuten einkochen lassen. Schalotten-Radieschen-Mischung in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

4 Pumpernickel in 5 mm große Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl (1 El), Butter und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Brot darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und erst in schmale Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Fleisch in einer Schüssel mit Schalotten-Radieschen-Mischung, Pinienkernen, Senf und Zitronenschale mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tatar 15 Minuten abgedeckt beiseitestellen, bis das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat.

6 Schnittlauch fein schneiden. Je 1 Garnierring auf 4 Teller setzen, Tatar hineingeben, leicht andrücken und die Ringe vorsichtig entfernen. Pumpernickel darauf verteilen, je 1 Tl Crème fraîche daraufgeben und mit Schnittlauch bestreuen. Die gebeizten Eigelbe darüberreiben, mit Pfeffer würzen und servieren.