Name: Querrippe vom Rind mit Pilz-Salsa Rezept
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Knoblauchzehe; 50 g Ingwer; 1 rote Paprikaschote; 2 Zweige Rosmarin; 6 Stiele Thymian; 2,5 kg Rinder-Querrippe; nach Belieben Meersalz; 4 El Rapsöl; 150 ml Rotwein; 500 ml Rinderfond; nach Belieben Pfeffer; 500 g Knollensellerie; 2 El Zimt; 100 g weiße Perlzwiebel; 100 g rote Perlzwiebel; 300 g brauner Champignon; 300 g Kräuterseitling; 6 Stiele krause Petersilie; 8 El Olivenöl; 2 El Apfel-Balsamico

1 Knoblauch mit dem Messerrücken zerdrücken. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, in feine Ringe schneiden. Rosmarinzweige und Thymianstiele halbieren. Fleisch mit Salz würzen. 3 El Rapsöl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun braten. Herausnehmen.

2 Knoblauch, Ingwer, Pfefferschoten, Rosmarin und Thymian ins Bratfett geben, darin 3 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen. Rinderfond zugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch hineinlegen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 2–2:30 Stunden schmoren. Bei längerer Schmorzeit eventuell etwas Flüssigkeit (Fond oder Wasser) zugießen.

3 Inzwischen Sellerie schälen. Sellerie mit restlichem Rapsöl dünn einpinseln und rundum im Zimt wälzen, sodass er vollständig damit bedeckt ist. Sellerie vorsichtig in Backpapier einwickeln, mit Küchengarn gut verschließen, dann in eine ofenfeste Form geben und neben dem Bräter im Backofen 1–1:30 Stunden weich garen.

4 Inzwischen Perlzwiebeln schälen und längs halbieren. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 2 El Olivenöl in den heißen Topf geben, Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen.

5 Sellerie aus dem Backofen nehmen und das Backpapier öffnen (Achtung, heißer Dampf entweicht!). Sellerie etwas abkühlen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, kurz abkühlen lassen und zwischen den Rippenknochen in 4 Stücke schneiden. Von der Sauce mit einer kleinen Kelle Fett abschöpfen. Sauce am besten durch die Flotte Lotte drehen (ersatzweise durch ein Sieb passieren), in den Bräter geben und erwärmen. Short Ribs in der Sauce warm halten. Sellerie in 5 cm lange Stücke schneiden, mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. Fleisch mit Sauce, Sellerie und Pilzen in flachen Schüsseln anrichten. Dazu passt Baguette oder Ciabatta.