Name: Consommé Rezept
Total time: 6 h 10 min
Yield: 3
Ingredients: 500 g Rinderknochen; 1 Gemüsezwiebel; 1 kg Rinderbrust; 1 kg Rinderbeinscheibe; Salz; 150 g Möhre; 200 g Knollensellerie; 1 Stange Lauch; 4 Stiele glatte Petersilie; 2 Lorbeerblatt; 1 El schwarzes Pfefferkorn; 150 g Möhre; 200 g Knollensellerie; 1 Stange Lauch; 6 Bio-Eiweiß; Salz; 1 kg Rinderhackfleisch

1 Für die Brühe Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen in einem großen Topf in ca. 6 l kaltem Wasser einmal aufkochen. Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

2 Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben. Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.

3 Am Tag danach zum Klären der Brühe Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch waschen und in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen.

4 Brühe entfetten, Brust- und Beinfleisch herausnehmen. Klärfleisch in die Brühe geben und sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Sobald die Brühe zu kochen beginnt, ohne Rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen (an der Oberfläche der Nachdem die Consommé 1 Stunde gezogen hat, mit einer Schöpfkelle erneut durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in den Topf gießen. Brühe hat sich ein fester Fleischkuchen gebildet). Ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und Trübstoffe können aufsteigen. Consommé auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

5 Consommé mit der Schöpfkelle durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf ca. 3 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack vollends ausgekocht ist.