Lammleber-Mousse Rezept

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 Für die Mousse Speck und Schalotten fein würfeln. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und putzen, dabei Haut vorsichtig abziehen, Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. Leber in feine Scheiben schneiden. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden. Öl und 20 g Butter in der Pfanne erhitzen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute rundum braten. Schalotten und Speck zugeben, 2 Minuten mit­braten. Mit Portwein ablöschen, stark einkochen. Salbei und Thymian kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lebermischung auf einem flachen Teller 1 Stunde abkühlen lassen.
2. 2 Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen, leicht abkühlen lassen. Lebermischung in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker sehr fein mixen, dabei nach und nach lauwarme Butter, Sahne und Miso zugeben. Ein feines Mehlsieb umgedreht auf einen Bogen Backpapier stellen. Masse in 3–4 Portionen durch das Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Leber-Mousse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Im Einweg­spritzbeutel ohne Lochtülle kalt stellen. Vor Gebrauch 30 Minuten temperieren
3. 3 Blumenkohl-Haferstreifen quer halbieren. Pro Stück 8 je 1–2 cm hohe Leber­tupfen aufspritzen. Jeden Tupfen mit 1 Ringelbete-Scheibe garnieren und anrichten.