Name: Warme Leche de tigre Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 8 g Kombu-Alge; 10 g Bonito-Flocken; 500 g Weißfischgräten und -köpfe; 1 weiße Zwiebel; 150 g Möhre; 100 g Weißfischabschnitte; 1 Stange Staudensellerie; 10 Stiele Koriandergrün; 4 Limette; 1 Knoblauchzehe; 3 El Kondensmilch; 1 Tl rote Chilipaste; 1 rote Chilischote; 1 rote Zwiebel; 40 g Mais; Salz

1 Für die Dashi-Brühe Kombu-Alge mit 500 ml Wasser in einem Messbecher abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.

2 Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.

3 Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.

4 Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Koriandergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und 100 ml Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.

5 Fischfond aufkochen und abschäumen. Kondensmilch und Ají panca zugeben und warm stellen.

6 Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft auspressen.

7 Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.