Name: Wildschweinbraten mit Rotkraut und Kartoffelknödeln
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4
Ingredients: 1 EL Butterschmalz (für den Bräter); 100 g Frühstücksspeck (in Scheiben); 1 Stk Küchengarn zum Binden; 1 Stk Lorbeerblatt; 5 Stk Oregano (Stiele); 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen); 200 ml Rotwein (trocken, zum ablöschen); 1 Prise Salz; 3 Stk Schalotten; 1 EL Suppengewürz (selbstgemacht); 6 Stk Wacholderbeeren; 500 ml Wasser (zum ablöschen); 1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen); 1 Stk Zimtstange; 6 EL Apfelessig; 1 EL Butterschmalz; 2 EL Kristallzucker; 1 Stk Lorbeerblätter; 1 Stk Rautkraut (Kopf ca. 1 kg); 200 g Ribiselmarmelade; 200 ml Rotwein (trocken); 1 Prise Salz; 2 Stk Sternanis; 4 Stk Wacholderbeeren; 2 Stk Zwiebeln (mittelgroß, rot); 2 EL Butter (flüssig); 1 Stk Ei; 3 EL Hartweizengrieß; 0.5 kg Kartoffeln (mehligkochend); 1 Prise Muskat

1 1. Für den Wildschweinbraten das Wildfleisch waschen, trocken tupfen und anschließend kräftig salzen und pfeffern. Oregano waschen, trockenschütteln, kleine Blättchen abzupfen und in der Mitte der Keule verteilen. Fleisch nun mit Küchengarn in Form binden.

2 2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten (für die Röstaromen). Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Gut umrühren und das Lorbeerblatt, Zimtstange und Wacholderbeeren hinzufügen, aufkochen lassen und das Suppenpulver einrühren. Das Wildfleisch zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 1,5 Stunden schmoren.

3 3. Für das Rotkraut das Kraut putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Nun das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkraut, Lorbeer, Wacholderbeeren, Anissterne und den restlichen Rotwein hinzufügen. Mit Essig, Salz und Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln, dabei öfters umrühren. Nach Ablauf der Zeit die Marmelade einrühren und weitere 15 Minuten garen

4 4. Für den Wildschweinbraten nun die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Den Braten aus dem Ofen nehmen und Küchengarn entfernen. Speckscheiben auf den Braten legen. Schalotten zur Schmorflüssigkeit geben. Bei gleicher Temperatur weitere 30 Minuten garen.

5 5. Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und noch heiß schälen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse (oder ein Sieb) pressen. Die flüssige Butter, Mehl, Grieß, Ei, Salz und Muskat, am Besten mit den Händen, in die Kartoffelmasse kurz und zügig einkneten.

6 6. Den fertigen Teig zu einer Rolle formen und gleichmäßige Stücke abschneiden. Die Teiglinge mit feuchten Händen zu Knödeln formen und in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen (nicht kochen!). Nach ca. 15 Minuten (wenn sie an der Oberfläche schwimmen), die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

7 7. Für die Butterbrösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin anrösten. Zur Seite stellen.

8 8. Für die Bratensauce das Fleisch herausnehmen und die Sauce in einen Topf geben. Kurz aufkochen und mit Saucenbinder andicken, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9 9. Den fertigen Braten aufschneiden und mit den Kartoffelknödeln, Bratensauce und Rotkraut anrichten. Kurz vor dem Servieren noch die Butterbrösel über die Knödel streuen.