Sauerkrautröllchen mit Zwiebelmarmelade Rezept

Zubereitung

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1. 1 Die Zwiebeln pellen. Die Ingwerwurzel schälen, beides fein würfeln. 40 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Zwiebeln, die Hälfte des Ingwers, Sternanis und Koriandersaat zugeben und mit Rotweinessig und Portwein ablöschen. Mit dem Rotwein und 120 ml Gemüsefond auffüllen. 30 Minuten bei milder Hitze offen einkochen lassen. Zuletzt das Johannisbeergelee einrühren. Die Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkühlen beiseite stellen.
2. 2 Inzwischen die Schalotten pellen und fein würfeln. Schalottenwürfel und restlichen Ingwer in dem Öl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Restlichen Zucker, Sauerkraut und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und pfeffern. Mit dem Weißweinessig ablöschen und mit dem restlichen Gemüsefond auffüllen. Bei milder Hitze 40 Minuten mit halb geöffnetem Deckel garen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
3. 3 Die Reisblätter nebeneinander zwischen sehr feuchte Geschirrtücher legen. Das Sauerkraut sehr gut ausdrücken und mit der Chilisauce vermischen. Je 1 El Sauerkraut (ca. 20 g) auf das untere Drittel eines Reisblattes setzen. Die Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen. Die beiden Längsseiten über das Sauerkraut klappen und das Reisblatt wie einen Strudel aufrollen.
4. 4 Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Sojasauce mit Sesamöl, Salz, Pfeffer, dem Sesam und den Chiliwürfeln verrühren und die Mungobohnensprossen damit marinieren. Die Sprossen auf einer Platte anrichten und mit der Hälfte des Koriandergrüns bestreuen.
5. 5 Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Sauerkrautröllchen darin portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Mungobohnensprossen anrichten. Das restliche Koriandergrün mit der Zwiebelmarmelade verrühren und zu den Sauerkrautröllchen servieren.