Spargel-Quartett mit Krabben Rezept

Zubereitung

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1. 1 Am Vortag für den Fond Spargel schälen, Endstücke abschneiden. Stangen in ein nasses Tuch wickeln und bis zum Gebrauch (siehe Rezept „Nuss-Spargelstangen“) kalt stellen. Spargelschalen, -endstücke und Zucker in 1 l Salzwasser geben, einmal aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen (Tipp 1). Spargelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Das geht am besten mit einer Suppenkelle.
2. 2 Makrelenfilets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz würzen und mit etwas Leinöl bepinseln. Filets mit der Hautseite nach unten auf einen flachen, leicht geölten Teller legen. Teller mit Klarsichtfolie fest verschließen. Makrelenstücke im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 10-12 Minuten garen. Makrelen aus dem Ofen nehmen, die Folie entfernen. Makrelen auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
3. 3 Spargelfond zum Kochen bringen. Zitronensaft, Estragon und Sternanis hineingeben. Fond zugedeckt erneut einmal aufkochen und beiseitegestellt 10-15 Minuten ziehen lassen.
4. 4 Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen (Tipp 2). Fond durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken (Spargelschalen saugen viel Flüssigkeit auf). 500 ml Fond abmessen, in einen Topf geben und kräftig mit Salz und Reisessig würzen. Wermut dazugeben und erhitzen. Gelatine tropfnass im Fond auflösen und beiseite abkühlen lassen.
5. 5 Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen. 4 Garnierringe hineinstellen. Die Innenwände der Ringe jeweils mit einem Streifen fester Folie auslegen (passende Streifen eventuell aus Klarsichthülle schneiden) und kalt stellen. Sobald das Gelee fast fest (glibberartig, aber noch gießbar) ist,die Ringe mit jeweils 5 El Gelee füllen. Zügig jeweils 1 Makrelenfilet pro Ring auf das Gelee legen. Restliches Gelee einfüllen, sodass der Fisch gut 1,5 cm hoch bedeckt ist. (siehe Foto) Die ganze Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
6. 6 Am nächsten Tag jeweils einen Ring behutsam auf einen kalten Teller setzen. Den Ring nach oben abziehen und die Folie vorsichtig abziehen.
7. 7 Am Vortag für die Mousse Spargel sorgfältig schälen, die Endstücke abschneiden. Spargelschalen und -endstücke für den Fond beiseitestellen (siehe vorheriges Rezept). Spargel mit Zucker und Butter in kochendes Salzwasser geben. Spargel zugedeckt erneut aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt je nach Dicke in 10-12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen. Spargel klein schneiden und mit Joghurt und Kokosmilch im Mixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Diese Masse in einer Schüssel mit Salz und Zitronensaft kräftig würzen (Gelatine saugt viel Salz!).
8. 8 Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einem Topf erhitzen, Gelatine darin tropfnass unter Rühren auflösen. 2-3 El der Spargelmasse in die Gelatine rühren. Gelatine unter die restliche Spargelmasse rühren. Masse 30-35 Minuten kalt stellen. Inzwischen Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen und kalt stellen. Sobald die Spargelmasse leicht (!) zu gelieren beginnt, Sahne vorsichtig unter die Spargelmasse heben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.
9. 9 Am Tag danach Spargel-Mousse mit einem Schneebesen kräftig verrühren. 8 Scheiben Lardo zwischen ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Plattierer flach klopfen, damit die Scheiben etwas breiter werden. Zum Füllen der Lardo-Scheiben etwas Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen. Lardo-Scheiben in einen kleinen Ausstechring stellen und mit etwas Mousse füllen. Ring nach oben abziehen. Lardo-Scheiben hinlegen, um sie seitlich zu schließen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Vorm Servieren etwas Paprikapulver darübersieben.
10. 10 Nüsse im Blitzhacker sehr fein zermahlen. Aktivkohle im Mörser fein zermahlen. Haselnüsse und Aktivkohle in einer flachen Schale gut mischen.
11. 11 Spargel mit Butter und Zucker in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt erneut aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt je nach Dicke 10-12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen. (Stichprobe!) Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Blech abkühlen lassen. 2 Stangen in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
12. 12 Für den Teig Tempuramehl, Salz und Eiswasser verrühren. Öl im Topf auf 170 Grad (Thermometer benutzen!) erhitzen. Inzwischen Rouladennadeln in die Stangenenden stechen. Stangen in den Nussbröseln wälzen, je 2 Stangen auf die Teller neben die Sülze legen. Nadeln herausziehen.
13. 13 Spargelstücke mit einer Pinzette oder Gabel durch den Teig ziehen. Überschüssigen Teig am Schüsselrand abtropfen lassen. Spargel im heißen Öl kurz frittieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je 2 Spargelstücke auf den Tellern platzieren.
14. 14 Für das Öl Dill mit den Stielen klein schneiden. In wenig kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit einer kleinen Suppenkelle möglichst stark durchdrücken. Dill und Öl im Rührbecher sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb gießen, abtropfen lassen, nicht durchdrücken. Dillöl leicht salzen und in einem verschließbaren Gefäß bis kurz vor dem Gebrauch kalt stellen.
15. 15 Garnelen in einer Schale mit etwas Öl und Salz vermengen. Garnelen auf die Teller geben. Etwas Öl über die Krabben und die Teller träufeln.
16. 16 Eine Skizze vom fertigen Teller ist hilfreich bei der Konzeption und später beim Anrichten. Damit die einzelnen Komponenten ihre optimale Temperatur behalten, muss man zügig arbeiten und wissen, wo sie platziert werden.
17. 17 Zuerst die Makrelensülze im Ring auf den kalten Teller setzen. Ring gerade nach oben ziehen.
18. 18 Spargelstangen parallel nebeneinander auf den Teller legen. Folie vorsichtig von der Sülze ziehen.
19. 19 Mousse-Röllchen und Krabben platzieren; Nadeln aus den Stangen ziehen. Fehlen nur noch Tempura-Spargel und Dillöl.