Gebratener Steinbutt, junger Grünkohl mit Reischips und Apfel-Senf-Dip Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Würzsauce beim Grünkohl Ingwer fein reiben. Chili fein zerbröseln, mit Ingwer, Sherry, Sojasauce und Sesamöl in einer Schale verrühren. Grünkohl waschen, trocken schleudern. Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu hüpfen beginnen, abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen und mit Fleur de sel zerreiben.
2. 2 Für den Steinbutt Thymianstiele grob hacken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Steinbuttfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten braten, bis sie eine leicht goldgelbe Farbe haben, salzen. Fisch wenden, mit Butter und Thymian 2 Minuten braten. Mit dem Fett beträufeln und mit Salz würzen. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 3 Minuten garen. Bäckchen nur leicht salzen und 30 Sekunden vor Ende der Garzeit zum Filet geben.
3. 3 Neutrales Öl in einem Topf erhitzen, Grünkohl darin 20-30 Sekunden braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit 4-5 El Würzsauce verrühren. Zum Anrichten Grünkohl mit einem Löffel an den Topfrand drücken, damit die Sauce abtropfen kann. Grünkohl und Steinbutt auf vorgewärmten Tellern platzieren, Fisch mit etwas Senfsalz bestreuen.
4. 4 Reis in 800 ml leicht gesalzenes kochendes Wasser geben, offen in ca. 1 Stunde matschig garen, ab und zu umrühren. Reis mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen, eventuell gut durchdrücken (ergibt ca. 200 ml). Für die Sauce 100 ml kalt stellen.
5. 5 Für die Chips jeweils ca. 1/3 El Reismasse auf ein mit Backmatte belegtes Backblech geben und zu Kreisen (6 cm Ø) glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 110 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten trocknen.
6. 6 Chips aus dem Backofen nehmen, vorsichtig von der Backmatte abziehen. Erst kurz vorm Servieren in heißem Fett bei 170 Grad (Thermometer benutzen!) kurz frittieren. Jeweils 4 Chips auf den Tellern platzieren
7. 7 Am Vortag für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Die Stangen mit einem großen Messer so fein wie möglich hacken. Limettenblätter einritzen.
8. 8 Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten und gehacktes Zitronengras darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Limettenblätter unterrühren. Reisbrei, Wermut und Mineralwasser zugeben und offen 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Sauce beiseitestellen und abkühlen lassen. Danach mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
9. 9 Am Tag danach Sauce unter Rühren langsam erhitzen, durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken. Kurz vorm Servieren Sauce aufkochen, eventuell mit einem Schuss Mineralwasser verdünnen. Mit dem Schneidstab aufmixen und mit einem Löffel vorsichtig auf die Teller geben.
10. 10 Für den Dip Senfpulver in 50 ml lauwarmem Wasser verrühren. 1 Stunde ziehen lassen. Senfkörner in wenig kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
11. 11 Apfel schälen, das Fruchtfleisch rundum vom Kerngehäuse schneiden und in sehr feine Würfel schneiden. Apfel sofort mit dem Zitronensaft mischen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Apfel darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden dünsten und beiseitestellen. In einer Schüssel restliches Olivenöl und Traubenkernöl mit dem angerührten Senfpulver, Senf, Essig und 2 El Wasser verrühren, mit dem Kaltbinder verrühren. Äpfel, Kurkuma, 1 Prise Zucker und blanchierte Senfkörner unterrühren, mit Salz würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
12. 12 Apfel-Senf-Dip ca. 10 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Tellern platzieren.
13. 13 Den Teller unbedingt vorwärmen. Dann Apfel-Senf-Dip und gut abgetropften Grünkohl platzieren.
14. 14 Steinbuttfilets und -bäckchen mit einer Palette auf den Grünkohl setzen, mit Senf bestreuen.
15. 15 Reis-Chips platzieren. Zuletzt die Sauce mit dem Löffel vorsichtig auf en Teller geben.