Lammrücken mit Pistazien-Polenta Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Salat Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Sellerie putzen, entfädeln. Das Grün abschneiden, waschen und trocken schleudern. Selleriestangen quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Granatapfel, Feldsalat, Selleriestücke und -grün kalt stellen. Für das Dressing Zwiebel fein würfeln. Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Öl und Zwiebeln verrühren. Dressing beiseitestellen.
2. 2 Für die Pistazien-Polenta Pistazien im Blitzhacker sehr fein mixen. Fond und Milch in einem Topf erwärmen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.
3. 3 Für den Lammrücken Koriander- und Sesamsaat im Mörser fein zerstoßen. Lammrücken mit der Gewürzmischung rundum bestreuen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite je 1 Minute braun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
4. 4 Für die Pistazien-Polenta den Milch-Fond kurz aufkochen und den Maisgrieß unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Pistazien unterrühren und abgedeckt warm stellen.
5. 5 Feldsalat, Staudenselleriestücke und -blätter mit dem Dressing vorsichtig mischen. Fleisch in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und mit dem Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen bestreuen und mit der Pistazien-Polenta servieren.