Risotto Carbonara Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für das Onsen-Ei in einem Behälter oder Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 64 Grad erhitzen. Eier vorsichtig hineinlegen und 1 Stunde bei 64 Grad garen.
2. 2 Inzwischen für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten, Knoblauch und Guanciale in feine Würfel schneiden. Guanciale in einer Pfanne in 1 El Öl knusprig auslassen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Pecorino grob reiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
3. 3 Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. So viel heißen Fond angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach restlichen Fond zugießen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Minuten Garzeit die Hälfte vom Guanciale einrühren.
4. 4 Fertig gegarten Risotto vom Herd nehmen. Butter, die Hälfte vom Pecorino und die Hälfte der Petersilie einrühren, Risotto 2–3 Minuten ruhen lassen.
5. 5 Risotto in Tellern anrichten, mit einem Esslöffel jeweils eine kleine Mulde hineindrücken. Eier aus dem Wasserbad nehmen, einzeln aufschlagen. Eigelb mit einem Esslöffel aus dem noch fast flüssigen Eiweiß lösen und je 1 Eigelb in den Mulden im Risotto verteilen (das Eiweiß wird nicht mitverwendet). Mit restlichem Pecorino, restlichem Guanciale und restlicher Petersilie bestreuen. Belper Knolle direkt darüberhobeln. Risotto mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.