Name: Knödelgröstl Rezept
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 350 g Kastenweißbrot; 60 g Schalotte; 5 Stiele glatte Petersilie; 30 g Butter; 200 ml Milch; Salz; Pfeffer; Muskat; 30 g Semmelbrösel; 2 Bio-Eigelb; 1 Bio-Eiweiß; 40 g durchwachsener Speck; 80 g weiße Zwiebel; 1 Bund Schnittlauch; 250 g Rindfleisch; 2 Bio-Ei; 4 El Schlagsahne; 30 g Butterschmalz

1 Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten trocknen. Brotwürfel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Schalotten fein würfeln. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden.

2 Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, heiße Milch darübergießen, Petersilie und Semmelbrösel unterheben und gut mischen. Masse bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

3 Eigelb mit 1 El Wasser über einem heißen Wasserbad 2-3 Minuten schaumig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst Eigelb, dann Eiweiß vorsichtig unter die Masse mischen.

4 Masse auf ein feuchtes Küchentuch geben und fest aufrollen. Die Tuchenden zusammendrehen und mit Küchengarn fest zubinden. Rolle in einen Bräter mit reichlich heißem Wasser legen und bei mittlerer Hitze und halb geöffnetem Bräter 45-50 Minuten garen lassen. Die Rolle einmal wenden.

5 Rolle aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Speck quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fleisch in dünne Streifen schneiden. Knödel aus dem Tuch nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Eier mit Sahne und Salz verquirlen.

6 Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Speck und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Knödelscheiben zugeben und braten, bis sie knusprig sind, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben und 2 Minuten weiterbraten. Mit Schnittlauch bestreuen, Eiermasse über die Knödel gießen und bei milder Hitze weiterbraten, bis die Eiermasse leicht stockt. Vor dem Servieren mit zwei Löffeln das Gröstl zerreißen. Mit eingelegtem Kohlrabi servieren (siehe Rezept Eingelegter Kohlrabi).