Name: Rinderhüfte mit Spargelgemüse und Rhabarber-Vinaigrette Rezept
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 20 g Zucker; Salz; 1 Stange Rhabarber; 1.5 kg weißer Spargel; 1.2 kg Rinderhüfte; 30 g Butterschmalz; 30 g Schalotte; 1 Tl Weißweinessig; 4 El Olivenöl; 2 Bund grüner Spargel; 20 g Butter

1 Am Vortag für die Vinaigrette Zucker mit 1/3 Tl Salz mischen. Rhabarber putzen, eventuell schälen, quer halbieren und in der Salz-ZuckerMischung wälzen. 5–10 Minuten ziehen lassen und mit der SalzZuckerMischung in einen Gefrierbeutel geben, fest verschließen oder vakuumieren und über Nacht kalt stellen.

2 Am Tag danach weißen Spargel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden, Schalen und Abschnitte beiseitestellen. Spargel portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden, feucht abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelschalen und abschnitte in 3 l Salzwasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

3 Hüfte rundum mit Salz würzen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Hüfte darin bei starker Hitze rundum ca. 2 Minuten anbraten, aufs Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis 60–62 Grad Kerntemperatur garen (Bratenthermometer verwenden; dauert 1:05–1:10 Stunden; siehe Tipp).

4 Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, in einem feinen Sieb heiß überbrühen und gut abtropfen lassen. Rhabarber auf Küchenpapier abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Schalotten mit 1–2 El Wasser, Essig, Öl und Salz in einer Schüssel kräftig verrühren. Rhabarber unterrühren.

5 Spargelfond aufkochen. Inzwischen grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Weißen Spargel im kochenden Fond mit Zucker und Butter je nach Dicke in 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Grünen Spargel in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen.

6 Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Öl in einer mittelgroßen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 El Teig (je Puffer 1 El) mit Abstand in der Pfanne verteilen und auf jeder Seiten jeweils 2–3 Minuten braten, dabei mehrmals mit einer Palette wenden. Den Vorgang 3mal wiederholen (ergibt insgesamt 16 Puffer). Fertige Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen warm stellen.

7 Maispuffer zur Kuhhüfte servieren (siehe Rezept unten).