Name: Brasato Grundrezept Rezept
Total time: 3 h 45 min
Yield: 8
Ingredients: 150 g Möhre; 150 g Staudensellerie; 150 g Lauch; 100 g Schalotte; 4 Knoblauchzehe; 3 El Olivenöl; 2 kg Rinderschulter; Salz; Pfeffer; 2 El Tomatenmark; 750 ml Rotwein; 1 l Rinderfond; 3 Lorbeerblatt; 3 Stiele Salbei; 2 Sardellenfilet; 2 Tl schwarzes Pfefferkorn; 2 Tl Speisestärke; 400 g dicke grüne Bohne; Salz; 400 g grüne Bohne; 1 Dose weiße Bohne; 4 Schalotte; 4 El Olivenöl; Pfeffer; 400 ml Milch; 600 ml Geflügelfond; 200 g Polenta; 60 g italienischer Hartkäse; 6 El Olivenöl; Salz

1 Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln. Knoblauch in der Schale grob zerdrücken.

2 Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Gemüse ins heiße Fett geben und kräftig anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen. Fleisch, Lorbeer, Salbei, Sardellen und Pfefferkörner zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 2:45 Stunden offen schmoren lassen. Dabei alle 30 Minuten mit dem Fond begießen.

3 Für das Gemüse tiefgekühlte Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen, ins Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Grüne Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Weiße Bohnen in ein Sieb geben und abspülen.

4 Braten aus dem Topf nehmen, zugedeckt im Ofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen, am besten mit der Fettkanne entfetten. Schmorgemüse ins Sieb geben und gut durchdrücken. Sauce 10-15 Minuten sämig einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit binden.

5 Für die Bohnen Schalotten in Ringe schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Alle Bohnen zugeben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm stellen.

6 Für die Polenta Milch und Fond im Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten quellen lassen. Käse und Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

7 Fettschicht vom Braten entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Bohnen, Polenta und Sauce servieren.