Hummer-Savarin Rezept

Zubereitung

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1. 1 Messer und Behälter einer Küchenmaschine einfrieren. Hummer kopfüber ins sprudelnd kochende Wasser geben und 2 Minuten sprudelnd kochen. Hummer herausnehmen und abschrecken. Die Scheren vom Körper lösen und weitere 6 Minuten im kochenden Wasser garen. Danach die Scheren herausnehmen und abschrecken. Hummer aufbrechen und die Hummerschwänze vom Kopf trennen: Sie müssen noch roh sein. Hummerschwänze längs halbieren, aus dem Panzer nehmen und entdarmen. Schwänze kalt abspülen, klein schneiden und kalt stellen. Hummerscheren mit einem Messerrücken leicht anschlagen, aufbrechen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen. Hummerscheren feucht abgedeckt kalt stellen. Die Gelenke ebenfalls aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und kalt stellen. 100 g Steinbuttfilet in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
2. 2 Für die Farce Hummerschwänze, Gelenkfleisch und 100 g Steinbuttfilet mit Salz, Sahne und Eiweiß in 2 Portionen in einem Mixer zu einer sehr feinen Masse pürieren. Masse 20 Minuten kalt stellen, dann durch ein feines Sieb streichen. Masse in einer Schüssel mit Cayenne, Zitronensaft und Wermut würzen und wieder kalt stellen.
3. 3 Zwei Savarin-Formen (ca. 12 cm Ø) und 2 entsprechend große Stück Backpapier mit etwas Butter einstreichen. Formen zu 2/3 mit der Farce füllen. Einen großen, flachen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen. Sobald das Wasser kocht, vorsichtig die Formen hineingeben, mit Backpapier bedecken und geschlossen 12-15 Minuten garen. Das Wasser sollte ständig schwach kochen und nicht mit der Farce in Berührung kommen!
4. 4 nzwischen das restliche Steinbuttfilet halbieren. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, den Steinbutt darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz würzen. Hummerscheren zugeben, Steinbuttfilets wenden, weitere 2-3 Minuten braten. Steinbuttfilets und Hummerscheren mit dem Hummer-Savarin anrichten und mit Selleriepüree, Kürbisgemüse und schaumiger Fischsauce (siehe Rezepte: Schaumige Fischsauce, Selleriepüree und Kürbisgemüse) servieren.
5. 5 Tipp: Mit 2 feuchten Teelöffeln aus der Savarin-Masse eine kleine Nocke ausstechen, in siedendem Salzwasser garen und auf Geschmack und Konsistenz prüfen.