Lammbauch mit Süßkartoffelpüree und Erbsensauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Am Vortag Lammbauch in 2 Stücke schneiden: Lammrippchenstück vom Bauchstück entlang dem Knochen trennen. Das Bauchstück zum Schmoren (siehe Punkt 9) bis zum Gebrauch kalt stellen. 4 l Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Lammrippenstück zugeben, mit halb geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 1:30-1:40 Stunden garen. Das Wasser darf nicht kochen, nur leicht simmern! Sobald sich ein Rippenknochen leicht vom Knochen lösen lässt, ist das Fleisch gar.
2. 2 Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer Pfanne auf einem Stück Alufolie solange braten, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Gewürze im Mörser leicht andrücken, in einen Teebeutel füllen, mit Küchengarn zubinden. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und feucht abgedeckt beiseitestellen. Zwiebeln, Gemüse, Gewürze und Mirin in dem Fond einmal aufkochen. Beiseite abkühlen lassen. Fleisch über Nacht in dem abgekühlten Fond kalt stellen.
3. 3 Für die Marinade Kaffee mit Sojasauce, Agavensirup, Currypaste, Limettensaft und Orangenmarmelade unter Rühren aufkochen, beiseitestellen und über Nacht kalt stellen.
4. 4 Am Tag danach Fleisch aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen. 60 g von den gekochten Möhren und vom Sellerie auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen, beiseitestellen. Erst 4 lange Rippchen einzeln lösen, dabei zwischen den Rippen entlang der Knochen durchschneiden. In einer flachen Form 1 Stunde in der Marinade marinieren, nach 30 Minuten einmal wenden.
5. 5 Für die Wan-Tan-Füllung restliches Fleisch von den Rippchenknochen lösen, Knorpel und Fett entfernen. Ausgelöstes Fleisch und das Gemüse klein schneiden. Korianderblätter mit den dünnen Stielen abzupfen und grob schneiden. Fleisch mit Gemüse und Koriander im Blitzhacker zu einer feinen Paste mixen. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen.
6. 6 Für die Rippchen Backofen auf 230 Grad (Gas 4, Umluft 210 Grad) vorheizen. Rippchen aus der Marinade nehmen. Marinade aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Rippchen dicht nebeneinander stehend in eine Auflaufform stellen, mit etwas Marinade bepinseln und im Backofen auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten dunkelbraun garen. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
7. 7 Aus der Füllung 24 kleine Kugeln formen und auf einen Teller legen. Aufgetaute WanTanBlätter vierteln (ca. 4,5 x 4,5 cm). Zügig nacheinander jeweils 1 Kugel der Füllung mittig auf ein Blatt legen, Ränder leicht mit Wasser bepinseln . Quadrate jeweils zu Dreiecken verschließen, dabei die Ränder fest andrücken (siehe Tipp).
8. 8 Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Öl zum Frittieren in einem breiten Topf auf 170 Grad (Thermometer benutzen!) erhitzen. Wan Tans darin knusprig und goldbraun frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je 3 Wan Tans beim Anrichten leicht schräg auf die Süßkartoffelpüreetupfen (siehe Punkt 13) stellen. Restliche warm halten und später nachlegen. Rippchen aus dem Ofen nehmen. Mit etwas Sesam bestreut auf dem Teller platzieren.
9. 9 Lammfleischstück in ca. 16 Stücke (à 15-20 g) schneiden. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen und in einem Mörser leicht andrücken. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
10. 10 Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Lammfond und Kardamom zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:10 Stunden garen. Fleisch ab und zu umrühren.
11. 11 Am Ende der Garzeit Fleisch im Topf mit Fond beiseitestellen und abkühlen lassen.
12. 12 Vor dem Servieren Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen. Fond im Topf langsam erhitzen, Fleisch wieder zugeben, darin unter Rühren 1-2 Minuten erwärmen und auf das Auberginenpüree (siehe folgendes Rezept) setzen.
13. 13 Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Auberginen gründlich waschen. Mit einem spitzen Messer kleine Löcher in die Auberginen einschneiden, Knoblauch hineinstecken. 3-4 Stücke Alufolie mit wenig Öl bepinseln und mit etwas Salz bestreuen, Auberginen darin fest einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen.
14. 14 Auberginen aus der Folie nehmen und leicht abkühlen lassen. Auberginen längs halbieren, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. Auberginen und Knoblauch mit einem Messer kleinstückig hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden. Auberginenpüree mit Öl verrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Petersilie unterrühren und bis zum Gebrauch in einem feinen Sieb mit Klarsichtfolie abgedeckt abtropfen lassen.
15. 15 Rechteckige Garnierform mittig auf dem Teller platzieren. Püree erhitzen, danach zur Hälfte einfüllen.
16. 16 Süßkartoffeln waschen, abbürsten, trocken tupfen. 1 Stück Alufolie mit wenig Öl bepinseln und mit etwas Salz bestreuen. Süßkartoffeln darin fest einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ) auf der 2. Schiene von unten ca. 1 Stunde garen.
17. 17 Süßkartoffeln aus der Folie nehmen, leicht abkühlen lassen und noch warm pellen. Im Mixer sehr fein pürieren, mit Limettensaft und 1/2 Tl Fleur de sel würzen. Kurz vor dem Anrichten Süßkartoffelpüree erwärmen, in einen Einwegspritzbeutel füllen und damit jeweils drei kleine und drei größere Tupfen auf die Teller spritzen.
18. 18 Für die Sauce gefrorene Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute knackig garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen. Lammfond mit der Sahne in einen Topf geben, mit Salz abschmecken. Erbsen zugeben, 1-2 Minuten bei schwacher Hitze garen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken.
19. 19 Sauce kurz vor dem Servieren aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und kurz kochen lassen. Sauce nochmals kurz aufmixen, in die Kännchen auf den Tellern füllen, sofort servieren.
20. 20 Eine Skizze vom fertigen Teller ist hilfreich bei der Konzeption und später beim Anrichten. Damit die einzelnen Komponenten ihre optimale Temperatur behalten, muss man zügig arbeiten und wissen, wo sie platziert werden.
21. 21 Kännchen und Garnierring platzieren. Ring zur Hälfte mit Auberginenpüree füllen. Süßkartoffelpüree in drei großen Tupfen spritzen.
22. 22 Lammwürfel mit einer Pinzette auf das Auberginenpüree setzen - mit einem Löffel könnte man leicht kleckern.
23. 23 Wan Tans jeweils schräg an die kleinen Tupfen aus Süßkartoffelpüree setzten. Danach Rippchen auf dem Teller platzieren. Kännchen vorsichtig mit der Sauce füllen und servieren.