Spargel-Risotto mit Perlhuhnbrust Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für den Pesto je 10 g Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Käse fein reiben. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Kräuter mit Käse, Zitronensaft, Salz und Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Pesto zugedeckt kalt stellen.
2. 2 Für den Risotto Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Fond erhitzen. Pancetta in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Perlhuhnbrüste auf beiden Seiten mit Pfeffer, Paprika und Fenchel würzen. 1/2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Pancetta darin knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Perlhuhnbrüste im Speckbratfett mit der Hautseite zuerst auf beiden Seiten anbraten, dabei mit Salz würzen. Knoblauch und Lorbeer zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten. Nach 15 Minuten die Kirschtomaten zugeben.
3. 3 Schalotten fein würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Reis darin andünsten, mit Wein ablöschen, verdampfen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugießen und unter gelegentlichem rühren einkochen lassen. Risotto insgesamt 18-20 Minuten garen. In den letzten 2 Minuten den Spargel unterheben. Topf von der Herdplatte nehmen und den Risotto 1 Minute ruhen lassen. Butter, die Hälfte des Pestos und Käse unterrühren. Risotto mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden. Risotto mit Pancetta bestreuen, mit Perlhuhnscheiben, Tomaten und restlichem Pesto sofort servieren.