Klare Rinderbrühe

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 1. Kalbstafelspitz leicht parieren (Abschnitte verwenden für Fonds und Saucen), Fleischstempel entfernen, Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie) waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. 2 2. Den Lauch waschen und das Weiße vom Lauch in feine Streifen schneiden, die Zwiebel halbieren und in einer nicht geölten Pfanne bräunen.
3. 3 3. Geputzten Tafelspitz (ca. 2h Garzeit) in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, das Fleisch sollte gut bedeckt sein.
4. 4 4. Gemüse, gebräunte Zwiebel, Gewürze zugeben und den Topfinhalt bei kleiner Flamme erhitzen. Achtung, den Topfinhalt nicht würzen. Nach einer kurzen Weile den sich bildenden Schaum (Trübstoffe) mit einer Schaumkelle abschöpfen, diesen Prozess regelmäßig wiederholen bis sich keine Trübstoffe mehr bilden.
5. 5 5. Nach der empfohlenen Zeit Garzustand des Fleisches überprüfen (Tipp: Beim Einstechen der Fleischgabel in das Fleisch, rutscht dieses langsam von der Gabel. Austretender Saft ist nicht blutig, sondern glasig klar).
6. 6 6. Den Topf vom Herd nehmen, nun die frischen Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und ca. 10-15 Minuten ziehen lassen.
7. 7 7. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und anderweitig verwerten. (Vorspeise, Hauptgang...), die Brühe durch ein Tuch passieren (Spitzsieb mit eingelegtem Mulltuch), die Brühe auskühlen lassen und weiterverwerten. Bei der Weiterverwertung würzen nicht vergessen (Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle)- schwarzer Pfeffer ergibt Punkte und ist nicht ansehnlich in der Brühe.