Kalbsmedaillons mit Sauce béarnaise: Thermomix ® Rezept

Zubereitung

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1. 1 Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. 2 Kartoffeln, 1 TL Salz und 3 EL Olivenöl in einer Schale mischen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 50 Minuten (200 °C) garen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.
3. 3 Schalotten in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
4. 4 Pfefferkörner, die Hälfte der Estragonblättchen, Weißwein und Weißweinessig zugeben und ohne Messbecher 9 Min./120 °C/Stufe 1 einkochen. Die Weinreduktion durch ein feines Sieb in eine Schale geben und dabei die Schalotten gut ausdrücken. Reduktion abkühlen lassen.
5. 5 Fleisch mit 1 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen, das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze scharf anbraten und auf den Varoma-Einlegeboden setzen.
6. 6 Wasser in den Mixtopf geben, Varoma-Behälter aufsetzen, Möhren und Spargel einwiegen, Varoma- Einlegeboden mit dem Fleisch einsetzen, Varoma verschließen und 16 Min./Varoma/Stufe 1 garen. Varoma absetzen und auf einen tiefen Teller stellen. Mixtopf leeren.
7. 7 Butter in den Mixtopf geben, 4 Min./70 °C/Stufe 2 schmelzen und umfüllen.
8. 8 Rühraufsatz einsetzen. Weinreduktion, Eigelb,1/2 TL Salz und 2 Prisen Pfeffer in den Mixtopf geben und 2 Min./70 °C/Stufe 4 erhitzen. In dieser Zeit restlichen Estragon grob hacken.
9. 9 Dann 4–5 Min./70 °C/Stufe 4 emulgieren, dabei die geschmolzene Butter langsam auf den Mixtopfdeckel gießen, sodass sie in einem dünnen Strahl am Messbecher vorbei auf das laufende Messer rinnt. Rühraufsatz entfernen. Estragon untermischen, Sauce abschmecken und umfüllen.
10. 10 Fleisch aus dem Varoma nehmen, in Scheiben schneiden, mit den Ofenkartoffeln, dem Möhren-Spargel-Gemüse und der Sauce béarnaise servieren.