Name: Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce Rezept
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12
Ingredients: 600 g Suppengrün; 200 g Gemüsezwiebel; 2 Knoblauchzehe; 1 Bund Thymian; 2 Rehkeule; 300 g Butter; Salz; weißer Pfeffer; 2 Zweige Lorbeer; 20 Wacholderbeere; 500 g Pfifferling; 100 g Schalotte; 200 ml Weißwein; 500 ml Crème double; 250 ml Schlagsahne; Cayennepfeffer

1 Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

2 Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.

3 Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.

4 Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.

5 Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.

6 Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl (siehe Rezepte: Birnen-Rotkohl, Schupfnudeln) servieren.